El arroz a banda es un guiso con pescado pero elaborado en una paella. Es típico de la zona costera de Alicante (arròs a banda en valenciano), es característico principalmente desde la Región de Murcia hasta El Garraf en la provincia de Barcelona. Es una auténtica receta de pescadores que se las ingeniaban ‘para sacar dos platos de una sola elaboración.

Ingredientes:

Para el caldo de marisco base:

2 kg de pescados de lonja «morralla» (cabezas de rape, gallineta, cabut, araña, cabeza, pieles y espinas de mero)
500 g de galera blanca
500 g de cangrejo
1 cabeza de bogavante
500 g de muslo de gallina
500 g de costilla de cerdo
50 g de pimentón agridulce de la Jarandilla de La Vera
1 puerro
1 cebolla
2 zanahorias
1 ñora
5 dientes de ajo
2 tomates maduros, troceados
150 g de tomate frito
40 g de sal
8 l de agua
12 g de aceite de oliva virgen extra

Para el arroz a banda (finalización):

Paellera de fondo difusor y antiadherente
55 g de aceite de oliva con infusión de ajo
120 g de ventresca de mero pochada
100 g de sepia picada de forma regular
1 g de pimentón agridulce
50 g de tomate rallado maduro
350 g de arroz Senia
1,4 l de caldo base
12 hebras de azafrán

Al final de la cocción: 5 g de aceite de oliva con infusión de ajo

Elaboración:

Para el caldo de marisco base:
Horno a 180 grados. Tostar en el horno la gallina y la costilla de cerdo. En una cazuela alta, poner el aceite y dorar el puerro y la cebolla. Añadir los dientes de ajo, la zanahoria y el pimentón. A continuación, poner el cangrejo y la galera, rehogar y añadir el pimentón de La Vera agridulce y el tomate troceado, para evitar que se queme el pimentón. Una vez bien pochado, añadir el agua y cocerlo junto con la costilla y la gallina doradas al horno, unos 60 min. A los 30 min. de cocción, añadir la morralla y la cabeza de bogavante abierta por la mitad. Cocer durante 20 min. más a baja potencia, una vez que se reanude la ebullición. Dejar reposar el conjunto 6 horas antes de colar, sin presionar en ningún momento.

Para el arroz a banda (finalización):
Preparar un arroz a banda con todos los ingredientes, dejándolo socarrat de la siguiente manera: En una cazuela o paella poner ace