Parece ser que el origen de la brandada fue una variante del allioli a la cual, cuando, desde el País Vasco y a lo largo del Pirineo, se introdujo el bacalao seco, posiblemente hacia el siglo XVI, se añadió éste.

Hay que tener en cuenta que en todo el cuadrante noroccidental del arco mediterráneo, así como en la Península Ibérica, existen numerosos platos caseros y sencillos a base de bacalao y aceite de oliva, a veces con ajo y otras no. La brandada pertenecía a la cocina casera y familiar tradicional popular que cenaban a menudo los campesinos de la costa que va desde Alicante hasta la región de Liguria (noroeste de Italia) hasta que, en la época de la Revolución Francesa, la receta llegó a París. En París se adaptó al gusto del lugar y, sobre todo, de los cocineros profesionales de moda en la época, que quisieron añadir ingredientes para suavizar los sabores del mediterráneo y abaratar los costos. Así, la versión parisina evita el ajo, considerado vulgar, sustituye el aceite de oliva por otros aceites vegetales, a veces por mantequilla, y añade nata, leche, patata u otros ingredientes. Hay que tener presente, sin embargo, que la brandada de bacalao mediterránea tradicional no tiene estos ingredientes «ni es un puré de patata y bacalao».2 La notoriedad que en la época tuvo la cocina que se hacía en París, presentada como francesa, hizo que este, como muchos otros platos (o versiones de ellos) se dieran a conocer en otros lugares del mundo. En España, en cambio, se extendió del este, a través del Pirineo, hacia el País Vasco y después, al resto de regiones.

Ingredientes:

200 g de pulpa de patata cocida
100 ml de aceite de oliva normal
500 ml de leche hervida
500 g de bacalao desalado
6 dientes de ajo
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Perejil picado
Escarola
Nueces peladas

Para la vinagreta de la ensalada:
Aceite de oliva
Vinagre
Sal y pimienta

Elaboración:

Cubrir el bacalao con leche y arrimar al fuego, 5 min. Freír los ajos en el aceite normal. Desmigar el bacalao. Machacar la pulpa de patata y añadir el bacalao. Agregar el aceite colado de ajos + aceite crudo + perejil picado. Tener leche tibia a mano para añadir un poco. Acompañar con una escarola aliñada.