El escabeche es un sistema de elaboración en el que se emplea vinagre para que el producto aguante más tiempo y se conserve bien. Es el marinado de los distintos productos que lleva la receta con el vinagre que, finalmente, se consigue el escabeche.

La técnica para conseguirlo es, básicamente, mezclar vinagre con aceite frito, vino o sidra y pimienta. Aunque su elaboración es en principio en la zona del Mediterráneo, en los recetarios internacionales suele salir como un producto totalmente español. El ph de estos elaborados está por debajo del 4,5. La adición del pimentón en los escabeches españoles se debe a las propiedades fungicidas que posee.

Ingredientes:

2 calabacines hermosos
1 pimiento morrón rojo limpio
1 pimiento morrón amarillo limpio
1 cebolla cortada en tiras finas
2 dientes de ajo
8 granos de pimienta negra
2 granos de pimienta de Java
1 hoja de laurel
1 ramillete de salvia
1 ramillete de tomillo fresco
1 cucharada de miel
40 cl. de sidra
40 cl. de vinagre de Jerez
lata de bonito o atún

Elaboración:

Cortar sobre la tabla los calabacines al bies en rodajas de medio centímetro. Partir los pimientos en bandas anchas. En una sartén antiadherente saltear los calabacines con el aceite de oliva. Escurrirlos a una fuente honda y hacer lo mismo con los pimientos, mezclarlos con los calabacines. Añadir aceite a la sartén y pochar la cebolla, el ajoy+ sal. Añadir los granos de pimienta, el laurel, la salvia y el tomillo y seguir pochando.

Por último, incorporar la miel, la sidra y el vinagre de Jerez, hervir unos minutos. Verter el escabeche sobre la verdura y dejar que enfríe. Reposar el escabeche en la nevera al menos 24 h. Servir con una lata de bonito escurrido y hierbas.