Este plato es uno de los más típicos del invierno madrileño. Su principal ingrediente es la tripa de vaca o de ternera, que se puede encontrar en las casquerías de los mercados de toda España. La definición de callos es, pedazo de estómago de vaca o de carnero y su elaboración es en base a un guiso.

Para servirlo al comensal, se suele emplatar en cazuela de barro y acompañados de chorizo y morcilla. Debido al bajo coste de sus ingredientes es un plato muy económico y junto al cocido madrileño son indenficativos de la gastronomía de Madrid. Aunque su origen se desconoce, alguna teoría sostiene que emigranes asturianos lo incorporaron a la gastronomía de Madrid. Las visceras se deben de lavar al menos, durante 24 horas. Su elevado tiempo de cocción hace que sea un plato muy elaborado y es por eso por lo que, en la mayoría de los hogares ya no se cocina, dejándolo a merced de restaurantes o comprado hecho en las grandes superficies.

Ingredientes:

1 kg. de callos limpios, cortados en cuadrados grandes
1 hueso de rodilla de ternera
Medio kg. de morros de ternera
Media pata de ternera
1 mano de cerdo
1 cebolla
1 diente de ajo
1 zanahoria
1 puerro
200 gramos de morcilla para callos
200 gramos de chorizo puchero
1 pizca de jamón picado
1 pizca de guindilla fresca
1 pizca de pimentón picante de la Vera
1 pizca de pimentón dulce de la Vera
1 chorrete de vino blanco
2’5 decílitros de salsa de tomate
La pulpa de 6 pimientos choriceros remojados en agua
Aceite de oliva virgen extra Cornicabra
Sal

Elaboración:

Blanquear desde agua fría los callos, el hueso, el morro y las patas. Escurrir la olla en la fregadera, refrescar los ingredientes en agua fría. Volver a meterlos en la olla y cubrirlos con agua fría. Meter en una red la cebolla, el ajo, la zanahoria y el puerro. Meter la red de verdura en la olla con el resto y guisar lento 4 horas. A continuación 1 hora y 45 minutos en olla express.

Destapar la olla y añadir la morcilla y el chorizo. Cocer 25 minutos más. Y si se hace en olla rápida, 10 minutos más de cocción. Poner los callos en una cazuela. Pasar las verduras a través de un pasapurés sobre los callos. Sobre la tabla cortar el morro, las patas en pedazos y añadirlos a los callos. Dejar que hierva despacio unos 20-25 minutos
.
Mientras en una sartén, sofreír aceite, jamón, pimentón, guindilla y vino blanco. Dar unas vueltas y añadir la salsa de tomate con el choricero. Volcar sobre los callos. Salar y dar un suave hervor para unificar el guiso. Cortar la morcilla y el chorizo y añadirlos al guiso. Dejarlo reposar antes de comer. Y listo.

Este guiso se puede congelar.