Su elevado tiempo de cocción les hace ser un plato muy elaborado y complicado, apto solo para restaurantes o grandes familias que consumen una gran porción de los mismos en breve tiempo.

Esta es una de las razones por las que ya no son elaborados artesanalmente en las casas, por el contrario se pueden adquirir en supermercados ya precocinados. Es un plato que suele tener un ligero sabor picante debido al empleo de guindillas durante su elaboración. Se trata de un plato de gusto adquirido con gran aporte calórico y de grasas que suele asustar a los extranjeros. Es frecuente encontrarlo como tapa en bares. Servido muy caliente (abrasando) para que no se deje «agelinar» y que pueda tener una textura fluida durante su consumo. Esta característica le convierte en un plato ideal para los meses de invierno. Es un plato que está más sabroso al hacerse de un día para otro, pero en ningún caso deben de durar más de una semana

Ingredientes:

1 kg de callos de ternera cortados en pedazos grandes
1 morro de ternera entero
1 mano de ternera partida en cuatro
1 hueso de jamón ibérico
1 chorrete de vinagre de sidra
2 puerros + 2 zanahorias bien atados
1 cebolleta
1 tomate maduro
1/2 hoja de laurel
2 clavos
10 granos de pimienta negra
1/2 botella de vino blanco
1 cabeza de ajos lavada entera
300 g de garbanzos remojados en una red
Sal

Además:
1 cebolla picada
3 dientes de ajo picados
4 tomates maduros
1 pizca de guindilla
1 pizca de pulpa de choricero
1/2 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
1 pizca de harina
1 chorizo picado en tacos
200 g de jamón ibérico picado
Aceite de oliva, pimienta y sal

Elaboración:

Poner en una cazuela 1 chorretón de vinagre de sidra, los callos junto con el morro, la mano de ternera y el hueso. Cuando regrese el hervor, escurrir en la fregadera y lavarlos bien. Cubrir de nuevo con agua limpia y arrimar al fuego. Añadir los puerros, las zanahorias, la cebolleta, el tomate, el laurel, el clavo. los pimientas. el vino, la cabeza de ajos y la sal.

Meter la red de garbanzos (sacarla antes de 2 horas). Cocer a fuego suave unas 4 horas (1 hora y 30 min. en olla exprés). Pochar la cebolla con los ajos. Rallar los tomates en un bol.

Añadir al sofrito la guindilla, la pulpa de choricero, más laurel, más pimentón, más la harina, más el chorizo, más el jamón y rehogar. Al final, añadir el tomate más la pimienta. ¡Ojo con la sal! Guisar durante 5-10 min.

Partir los morros y las patas. Añadir al sofrito los callos, los morros y las patas y darle vueltas. Añadir la verdura pasada más el caldo de cocción. Dejar guisar al menos 35 min. más. Si durante la cocción hiciera falta más líquido, ir añadiendo caldo. Los garbanzos se agregan al final, para que no revienten. ¡Y Listo!