El capón es un gallo de corral con una carne más fina y de mayor peso que los gallos camperos normales, conseguido mediante la castración a la edad de cuatro meses aproximadamente, antes de comenzar el proceso de engorde. Tradicionalmente el proceso de castración se hacía de forma manual y durante el mismo también se le cortaba la cresta. Una vez castrado, comenzaba el proceso de engorde (sobrealimentación) hasta alcanzar los tres kilos o tres kilos y medio de peso, momento en el que era sacrificado.

Ingredientes:

1 capón hermoso y troceado para guisar
2 cebolletas picadas
1 puerro
4 chalotas
2 zanahorias en rodajas
1 mazo atado de tallos de perejil
8 dientes de ajo picados
8 granos de pimienta negra
1 clavo de olor
1 ramita de romero
1 ramita de salvia
1,5 l de vino oloroso Coñac o armañac
1 chorrito de vinagre de jerez
2 manzanas reineta pequeñas
1 pastilla o caldo de carne
4 onzas de chocolate negro o cacao
3 carquiñolis
1 cucharada de miel
1 trozo de foie gras micuit
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Agua

Cubrir el capón, salpimentado y crudo, con verduras en dados + perejil + ajos + especias + hierbas. Verter el vino + destilados + vinagre y a la nevera 12 horas. Separar la carne, la verdura y el líquido de la marinada. Añadir sobre ella la manzana rallada y dar vueltas. Echar los trozos de capón + líquido de marinada caliente + agua-caldo + chocolate + carquiñolis y salpimentar. Guisar despacio durante unos 90 min. Poner a punto la salsa del capón, con una batidora añadir miel + foie gras + gotas de coñac y salpimentar. Verter la salsa sobre el capón y dejar que hierva suavemente unos 15 min.