El cardo es una planta de la familia Asteraceae y se caracterizan aunque no siempre por la presencia de espinas en las hojas y en el tallo. Es muy apreciado en las provincias de Soria, Aragón y Navarra aunque su origen proviene del sur de España y del Norte de África.

El cardo es un alimento muy eficaz para limpiar el hígado y la vesícula. Los productores más importanters son España, Italia y Francia aunque su cultivo, se extiende por toda Europa. A Sudamérica llegó de la mano de los conquistadores y desde ese tiempo se ha popularizado por todo el continente. A la misma familia del cardo pertenecen, la lechuga, la endibia, la escarola y la alcachofa. Además, el cardo es recomendable en las dietas adelgazantes porque es depurativo y favorece la eliminación de líquidos. Esta receta es de Martín Berasategui.

Ingredientes:

1 kg. de cardo
Agua
2 cucharadas de harina
2 dientes de ajo pelados
1 pellizco de almendras
1 ramillete de perejil
Aceite de oliva virgen extra a ser posible de la vartiedad Cornicabra
Sal

Elaboración:

Poner a hervir agua en una olla. Cortar los extremos de las pencas más duras, eliminar las pencas exteriores. Quedarnos con los cogollos. Con el cuchillo ir sacando las pencas más tiernas y cortarlas en pedazos, eliminando las partes fibrosas y laterales de las pencas. Para que no se oscurezcan, introducir los trozos de cardo en un recipiente con agua más 1 cucharada de harina.

Una vez limpio todo el cardo, aclarar con agua para retirar restos de harina. Introducir el cardo en la olla con agua hirviendo y sal. Cocer durante 25 minutos hasta que esté tierno. Si lo hacemos en olla express, 12 minutos, apartar la olla del fuego y dejar 20 minutos más.

En un mortero majar los dientes de ajo, las almendras y el perejil. Poner 2 cucharadas de aceite en un sauté y rehogar el majado a fuego suave. Añadir 1 cucharada de harina, sofreír y añadir el caldo de cocción del cardo, hervir suavemente. Añadir el cardo cocido más sal, hervir unos minutos para que se integre bien. Y listo.

En este punto, se puede añadir bacalao, merluza, almejas o langostinos o lo que tercie.