Las carrilleras.

Es un músculo situado a los lados de la cabeza, en las carrilladas. Su peso suele oscilar al cuarto de kilo y no es frecuente verla en los expositores de la carniceria. Protegida bajo capas de grasa, se esconde una carne que, pasada por la cazuela, se vuelve, nos atreveríamos a decir, en el mejor bocado de la ternera. La carrilera se deshace en hebras entremezcladas todas de vetas de gelatina y el jugo resultante de su guisado, es pura mermelada. Contra su escepticismo, encárguelas a su carnicero y lea atentamente la siguiente receta, antes de ponerse en faena.

Minestrone es un potaje italiano compuesto de verduras, arroz y pastas, entre otros ingrdientes. Esta receta podría considerarse una versión de la original y nos servirá de acompañamiento para una jugosa y melosa carrillera guisada-

Ingredientes:

4 carrilleras de ternera
2 cabezas de ajo con piel
1 puerro pequeño
1 cebolla pequeña
2 dl. de aceite de oliva
3 L. de caldo de carne

Elaboración:

Limpiar la carrillera de nervios y grasa dejando la carne limpia. Dorar en el aceite las carrilleras y retirarlas. Rehogar en la misma grasa las verduras picadas así como los ajos enteros. Introducir las carrilleras en la verdura y mojar con el caldo hasta cubrir. Dejar cocer a pequeños borbotones hasta que estén tiernas. Alrededor de 2 o 2 1/2 horas.

Dejar enfriar las carrilleras y colar, sin presionar, el jugo de cocción. Reducir este jugo de cocción a fuego moderado hasta que apenas quede un cuarto de su volumen nicial.
Introducir en él las carrilleras cortadas en lonchas de 1,5 cm. de espesor. Ponerlas a fuego lento y dejarlas que se hagan pausadamente hasta que queden bien glaseadas. La salsa no debe resultar demasiado fuerte y si esto ocurriera, conviene rebajarla con un poco de agua.