La carrillera es un corte de carne que se encuentra en la cabeza del cerdo y de la ternera. También se emplea la de vaca o buey. Es una carne tremendamente melosa. Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y pertenecen a la casquería.

La palabra proviene de carrillo. En los restaurantes más sofisticados a esta parte del animal le llaman Meloso.

Ingredientes:

6 carrilleras de ternera deshuesadas
25 dientes de ajo sin pelar
1 puerro picado
1 pimiento rojo
2 cebollas picadas
500 ml de vino tinto
1 l de caldo de carne
Aceite de oliva virgen
Agua, sal y pimienta

Elaboración:

En una cazuela dorar las carrilleras salpimentadas hasta tostarlas. Sacar, volcar los ajos, el puerro, la cebolla y el pimiento rojo y pochar. Incorporar las carrilleras y añadir el vino tinto. Reducir durante 10 min. Cubrir 3 dedos con caldo caliente, sazonar y guisar 2 horas con tapa. Controlar que no falte líquido e ir añadiendo si se evapora. Ya tiernas, retirarlas, colar el jugo de cocción y ponerlo a hervir en otra olla. Templar las carrilleras. Con la ayuda de un cuchillo, rebanar las carrilleras en gruesos escalopes. Añadir los escalopes a la cazuela con el jugo, que suelte gelatina y la salsa se espese durante 10 min. Rectificar el sazonamiento. Una vez terminadas, añadir 1 pizca de mantequilla a las carrilleras.