La carrillera es un corte de carne que se encuentra en la cabeza del cerdo y de la ternera. También se emplea la de vaca o buey. Es una carne tremendamente melosa.

Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y pertenecen a la casquería. La palabra proviene de carrillo. En los restaurantes más sofisticados a esta parte del animal le llaman Meloso.

Ingredientes:

2 carrilleras de ternera
5 manos delanteras de cerdo bien blancas
20 dientes de ajo sin pelar
2 puerros picados
2 cebolletas picadas
1 l de vino tinto
Aceite de oliva
1 pizca de mantequilla
1 chorrito de armañac
Agua y sal

Elaboración:

Poner en una olla el aceite de oliva y dorar todas las carrilleras y las manos. Sacar toda la carne, retirar el exceso de grasa y pochar los ajos, el puerro y las cebolletas.
Introducir de nuevo las carrilleras y las patas doradas, y añadir el vino tinto. Dejarlo reducir, cubrir con 3 dedos de agua caliente, sazonar y cocerlo tapado 2 horas.
Deshuesar las manos y meterlas en la salsa.
Trocear las carrilleras y meterlas en la salsa. Añadir al guiso 1 pizca de mantequilla y el armañac. Rectificar el sazonamiento.
Y listo.