El cochinillo asado se le llama también tostón asado o, simplemente, tostón y es un plato muy popular en las tierras de Castilla siendo el más conocido el cochinillo de Segovia que, junto con el de Arévalo y el de Madrid son los más econocidos de la gastronomía española.

En general se consume en toda España y también es un plato tradicional de la gastronomía de Aragón. Lo tradicional es cocinarlo al horno de leña y servirlo en cazuela de barro para que mantenga la temperatura. Su mejor acompañamiento para maridarlo es el vino tinto. El cochinillo junto con el cordero asado son platos originarios de la gastronomía castellana desde la invasión del Imperio romano de las tierras de Hispania. Es fácil conseguirlo ya que en todos los mercados españoles se encuentran con facilidad. Hay algunos cocineros que le agregan vino blanco para que la carne mantenga su ternura.

Ingredientes:

Para 8 personas:

1 cochinillo de unos 5 kilos, medio partido en canal, operación que pediremos al carnicero que nos haga.
1 pizca de manteca de cerdo o aceite de oliva.
1 pizca de sal fina y gorda.
2 vasos grandes de agua.

Elaboración:

El cochino debe quedar abierto en canal pero sin llegar a separarse, como si le hubiera pasado un camión por encima. Lo colocamos en una bandeja de horno, alegremente sazonado con sal gorda y untado con una pizca de manteca de cerdo o aceite de oliva, apoyado con la piel sobre unas astillas de madera que cubran el fondo, para que al darle la vuelta, la piel no quede pegada en la bandeja. Añadimos agua como para que queden justo cubiertas las astillas y lo introducimos a un horno caliente a 170 grados centígrados. durante 90 minutos, hasta que veamos que las costillas han cogido color y crujen al tocarlas.

Damos la vuelta al cochinillo, agarrándolo por el morro para que la piel no se parta y pinchamos con un tenedor por toda la piel y cabeza para que suelte el jugo, el agua y la grasa que pueda contener (esto se hace para que al soltar el agua y el jugo, la corteza al seguir asándose quede crujiente). Sazonamos de nuevo la parte de la piel, esta vez con sal fina y añadimos más agua si vemos que el fondo queda seco.

Introducimos de nuevo al horno, a la misma temperatura durante 35 minutos más a 220 grados centígrados hasta que la piel quede tostada y crujiente. Si viéramos que alguna parte del cochino se tuesta demasiado al subir la temperatura (orejas, rabo o patas), las cubrimos con papel de aluminio.