Cuando uno visita por primera vez Gran Canaria, no hay quien resista la tentación de probar unas papas con mojo, un plato humilde que consigue expresar a la vez la identidad de la cocina canaria tradicional y la excelencia de sus productos.

La cocina canaria es mucho más que papas y mojo, son pescados casi desconocidos que sorprenden a los cocineros más exigentes, es una interminable lista de quesos, es cochino negro, son papayas, mangos y aguacates del país y es también gofio, la harina tostada que hoy reclama su sitio en la alta cocina.

Tres cocineros de primer nivel que hoy abanderan el resurgir de la gastronomía en Gran Canaria conversan con la Agencia EFE sobre las excelencias de los productos de la isla.

La Terraza, del Hotel Santa Catalina.

“¿Qué pescado hay mejor que el cherne? Tengo mis dudas de que haya ninguno”. Esta frase, en la boca de un natural de Gran Canaria, puede sonar exagerada y hasta presuntuosa, pero cobra todo su sentido si quien la pronuncia ha nacido en Elgóibar (Guipúzcoa), la dice a conciencia de que en el Cantábrico pueden tachar a uno de hereje por mucho menos y regenta el restaurante de más categoría de Canarias para una de las guías más reputadas, la que publica Repsol (tres soles).

“Los pescados de aquí son buenísimos, qué pena no tener en Gran Canaria un asador tipo Guetaria. Fíjate en los cabrachos, o rascacios, como los llaman aquí, o el pulpo. Y no hablemos del atún, que aquí es buenísimo”, asegura Rojano.

El chef guipuzcoano asegura que uno de los platos que no puede quitar de su carta es la ensalada de queso del país con tomate grancanario, presentada como una ensalada caprese, pero con materia prima 100 % local. Y llevado por su pasión por el tomate, precisa que, a la hora de ofrecer en su mesa los grandes atunes que se pueden degustar casi todo el año en las islas, él lo sirve crudo, pero huyendo de la moda japonesa. “Si vamos a hacer fusión, hagámosla con tomate”.

Los Guayres, del Hotel Cordial Mogán Playa.

Alexis Álvarez es una de las figuras emergentes de la gastronomía de las islas y este grancanario no tiene problemas en reconocer que él practica una cocina tradicional: “La cocina canaria de siempre, pero adaptándola a las presentaciones actuales, con cortes bonitos, cuidando los puntos de cocción y técnicas modernas”.

A la colección de premios y elogios que ha recibido el responsable del restaurante “Los Guayres” se acaba de sumar su entrada en la guía Repsol (un sol).

En su carta, el comensal encuentra solo pescados de la isla (generalmente bocinegro, abae y sama, además de chene) y un todo repertorio de platos en los que abundan los productos de temporada. “Cada vez valoro más el producto estacional. Cuando hay papaya, no la desaprovecho. Lo mismo con los tunos, que siempre están en mi cocina. Si es el momento de las viejas (pescado), procuro tenerlas”, asegura Álvarez.

«La Deliciosa Marta».

Pol Durán (cocinero) y Marta Ponce (jefa de sala) forman una de la parejas más exitosas de la gastronomía canaria actual. Catalán él y grancanaria ella, regentan juntos “La Deliciosa Marta”, en Las Palmas de Gran Canaria que no ha dejado de recibir elogios en los últimos años y que hoy luce dos soles en la guía Repsol.

Durán es un admirador del cochino negro: “Tiene un sabor especial, con la grasa entreverada en la carne… Debería estar en todas las carnicerías de Canarias, pero no es fácil encontrarlo”, explica.

En “La Deliciosa Marta” lo ofrecen bajo nombre: “Cochinillo 24 horas”. Todo un día de cocción a temperaturas de 70-80 grados, que le dan melosidad y retienen sus jugos y sabores, para rematarlo antes de llevarlo a la mesa de forma que su piel esté completamente crujiente. De guarnición, papas, cebolletas y espinacas. Si al comensal le apetece acompañarlo con un vino, Pol Durán sugiere algunos tintos de la isla, como Tocón, Caldera o Monterroca.

El chef catalán procura también que en su carta no falte queso de Flor de Guía, una de las denominaciones de origen con que cuenta Gran Canaria.

José María Rodríguez
Agencia EFE

 

PIE DE FOTO:  

José Rojano, cocinero del restaurante La Terraza del Hotel Santa Catalina. Foto EFE