Esta versión de esta tradicional receta está creada por Martín Berasategui que con sus 8 estrellas Michelin es, a día de hoy de los mejores cocineros del mundo.

Ingredientes:

1 pieza de conejo pequeño de 900 g (620 g sin cabeza…)
150 g de ciruelas
100 g de vinagre de jerez
250 g de vino tinto
50 g de mantequilla
50 g de aceite de oliva
10 dientes de ajo (60 g)
40 g de harina
8 g de perejil picado
750 g de caldo
250 g de cebolleta picada (unas 3 uds.)
Sal y pimienta

Elaboración:

Limpiar bien el conejo reservando el hígado, esta operación nos la puede realizar el carnicero perfectamente. Separar por piezas el conejo, cortarlo en trozos de unos 40 g y colocarlo en un bol junto con el vinagre y el vino.

Mezclar todo bien y dejarlo marinar 12 h tapado con papel film en la nevera. Escurrir el conejo pasadas las 12 h, guardando la marinada y secarlo bien sobre papel absorbente.
Calentar una olla del tamaño apropiado para la cantidad de conejo y dorar los trozos sin dejar que tomen demasiado color durante unos 5 min. Una vez dorados, retirarlos a una bandeja.

Agregar a la olla los 250 g de cebolleta, los 10 dientes de ajo y rehogar unos 8-10 min. Añadir los 40 g de harina, mover bien, volver a meter el conejo y agregar el líquido de la marinada. Llevar el conjunto a ebullición, dejar 4 minutos y agregar los 750 g de caldo. Tenerlo al fuego aproximadamente 1 hora y cuarto más, bien cubierto con una tapa y a fuego muy suave.

Cortar los 150 g de ciruelas a la mitad, quitarles el hueso y agregarlas al guiso, cuando falten 15 minutos para que termine el tiempo de guisado. Saltear también los hígados del conejo en una sartén con un poco de aceite, retirarlos y ponerlos en un mortero junto a los 50 g de mantequilla y los 8 g de perejil picado y majarlos bien. Agregarlo al guiso y retirarlo del fuego, meneando la cazuela en vaivén. Mover bien para que se reparta por partes iguales, poner a punto de sal y pimienta y listo.