El origen de la preparación de los pescados a la sal parece estar en los pueblos cercanos al Mar Muerto, donde se varió una forma más antigua de cocinar el pescado que consistía en cocerlo cubriéndolo con arcilla en vez de sal, para lo cual diluían arcilla con agua y formaban una pasta con la que se envolvía el pescado.
Para preparar un pescado a la sal hay que cocinarlo en un horno y cubriéndolo totalmente por una capa de sal de al menos 1 cm de grosor. De esta forma la capa aísla totalmente el pescado con lo que éste conserva todo su aroma y líquidos, cociéndose en su propio jugo mientras se hace. Lo mejor para cubrir el pescado es utilizar sal marina gruesa. Además no hay que descamar el pescado ya que las escamas protegen la carne de la alta temperatura y evitan que se seque, aunque si se pueden recortar las aletas. Son muchos los pescados que se pueden preparar a la sal, aunque son más idóneos los de escama dura, como la dorada, la lubina o el besugo.
Ingredientes:
1 dorada hermosa, sin espinas laterales y eviscerada, con cabeza
Algas frescas
2 kg aprox. de sal gorda
1 chorrito de agua
Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
En un bol mezclar la sal con el agua; algunos añaden 1 clara de huevo. Colocar la mitad en el fondo de una fuente. Apoyar sobre ella el pescado, relleno de algas. Cubrir el pescado con el resto de la sal e introducirlo en el horno unos 30 min a 180 grados centígrados. Sacar el pescado del horno y dejarlo 5 min. en su armazón, de reposo, sin tocar. Romper con una cuchara el cofre de sal y levantar los lomos. Y a comer!
