Sergio Navarro y Pablo Vázquez, dos emprendedores gaditanos, se establecieron en la calle Montesquinza, 39 de Madrid en 2014, con el propósito de dar a conocer los productos de su tierra (Cádiz) y mas en concreto de las zonas de Barbate y Conil, donde el protagonista indiscutible es el atún.

Hace unos días, tuve la fortuna de acudir como invitada al ronqueo de un atún traído desde Barbate directamente a su restaurante La Macarela en Madrid, un ejemplar de 161 kg, no es un atún especialmente grande, pues este animal puede llegar a pesar hasta 500 Kg.

Pero vayamos por partes:

¿Qué es Almadraba? Todos hemos oído hablar del Atún de Almadraba, que muchas veces nos hace pensar en una localidad o Denominación de Origen, nada más alejado de la realidad. La palabra “almadraba” significa “lugar de lucha”.

La Almadraba, es un arte tradicional de pesca, heredada de los fenicios, consiste en capturar a los atunes rojos cuando atraviesan el estrecho, procedentes de la otra punta del Atlántico, mediante un circuito de redes que van estrechando hasta atraparlos en un espacio pequeño para poder seleccionar y capturar los ejemplares cumpliendo con la más estricta normativa control y calidad.

¿Qué es Ronqueo? Básicamente, el ronqueo del atún es el despiece del animal. Su nombre proviene del ruido que produce el cuchillo al rozar sobre el espinazo y que es similar al ronquido, se corta manualmente y es el maestro cortador quien reúne toda la destreza y conocimiento para este arte junto con su ayudante, quien nos van explicando cada parte del atún extraída.

Este arte se practica en Japón desde hace más de 3.000 años y es toda una puesta en escena para un espectáculo que muy pocos tienen la precisión de realizar este despiece, y es por ello por lo que este oficio alcanza cuotas muy altas, pues de la técnica y sabiduría del maestro ronqueador depende la calidad de cada pieza extirpada de este animal.

El atún de esta zona es conocido como el ibérico del mar, al igual que como el de tierra se aprovecha todo, hasta la casquería pues nada se desperdicia, algunas de las cuales al igual que la mojama se conservan en salazón. Hasta los restos de carne que quedan entre al espinazo son un bocado de lo más exquisito: las migas.

Los preliminares consisten en cortar la cola, la cual nos permite conocer la calidad de la carne de la pieza, la cantidad de grasa que la recubre, posteriormente la aleta y por último la cabeza que marca el inicio del ronqueo y despiece del atún rojo de almadraba.

La gama de cortes es muy amplia, solo en la cabeza se obtienen seis despieces, tiernos y sabrosos destacando la facera, el galete y la parpantana. Las partes nobles del atún son los lomos que suelen salir cuatro: dos de lomo negro (zona superior) y dos de lomo blanco (zona inferior), éstos contienen poca grasa y por eso se utilizan para Sushi, tartares, ceviches y fileteados a la plancha.

El solomillo que sale de la parte superior del lomo es utilizado para el marmitako o el atún encebollado. La ventresca: vientre del atún, sale del lomo blanco, delicioso a la plancha por su grasa infiltrada. Y así hasta 24 piezas distintas con usos culinarios igual de distintos, a cuál más sabroso.

Finalizado EL RONQUEO, pudimos degustar distintas partes del túnido en sus igualmente distintas preparaciones, donde no faltaron Las Migas, sacadas con una cuchara del espinazo y de ahí directo al paladar, me es difícil encontrar adjetivo a semejante bocado.

Texto y fotos: Visi González Ramos