El Sortidor es uno de los establecimientos más emblemáticos de Barcelona, no en vano, sus más de 100 años lo convierten en un local único. Único, porque mantiene sus porticones modernistas originales desde 1908; único, porque conserva la nevera desde la que a principios del siglo XX se suministraba hielo a las familias del Poble Sec; y único, porque durante más de un siglo ha dado de beber y de comer ininterrumpidamente a los vecinos y visitantes de la plaza homónima donde se ubica.

En los años 40 del siglo pasado, la familia Janiu ya lo hizo famoso por servir «posiblemente» las mejores anchoas de la ciudad acompañadas de un buen vermut de barril. Ahora, más de un siglo después, este histórico rincón del Poble Sec revive como Sortidor de la Filomena Pagès, en memoria de la abuela de una de las nuevas propietarias del restaurante. Y es que, después de unos años ofreciendo cocina mediterránea e italiana, Lídia Aymar, Marc Fité y David Sanmartin se enamoran del establecimiento y lo adquieren a principios de 2015 para volverlo a ubicar en el mapa gastronómico de la ciudad de Barcelona.

Es, precisamente, en honor de la abuela de Lídia, que ponen el bajo nombre de la Filomena Pagès. La Filomena Pagès fue una mujer que durante los años de la posguerra española surtió de provisiones a los maquis y vecinos de Port de la Selva, alimentos que en vez de guardárselos para ella o su familia, prefería dar a los hombres y mujeres que se escondían en las montañas y en las calas de la playa. Es, por este motivo, todo un homenaje, puesto que El Sortidor se convierte ahora en el lugar donde se «da de comer», pero a toda una serie de novísimos comensales.

Los nuevos gerentes del restaurante quieren recuperar el mejor esplendor de este legendario establecimiento, ofreciendo en un entorno lleno de historia, una cocina de mercado basada en el buen producto, una cocina barcelonesa con muchos toques de la gastronomía del barrio y con pinceladas de imaginación y de diversión. Un espacio histórico con cocina barcelonesa. El nuevo Sortidor de la Filomena Pagès mantiene el local prácticamente intacto, y enaltece todavía más algunos de sus detalles modernistas e históricos, como los balcones interiores, que, una vez abiertas todos los porticones del exterior, hace como si el restaurante estuviera en un porche de la Plaza del Sortidor. Mesitas de mármol, techos altos, y como único ornamento, una pequeña barra justo junto a la centenaria nevera hecha a medida en los muros del edificio, tal como se construían a principios del siglo XX, antes de que existiera la electricidad para conservar frío el hielo.

El restaurante, además, dispone de una terraza que clientes y comensales agradecen, sobre todo de cara a las largas jornadas de primavera y de verano. Todo pensado para poder disfrutar de una cocina para compartir, tradicional, barcelonesa, basada en el producto de mercado, pero con un punto de modernidad en las texturas y en las presentaciones, tal y como explica el chef ejecutivo, David Sanmartin. Este cocinero de 28 años, formado en la Escuela de Hostelería de Barcelona y en cocinas como la de Ramón Freixa, ha diseñado una carta de platos, platillos y tapas para todos los gustos.

Ofrece una amplia selección de recetas tradicionales con todo tipo de ingredientes, que él presenta con un giro de texturas, o «con un punto diferente, más divertido, porque la idea es que los clientes coman un plato que en casa no sería tan fácil de preparar». Así, por ejemplo, La ensalada de antes está elaborada con lechuga viva, pimiento, tomate de temporada, tomate en conserva artesano (de elaboración propia), y «seitotxo», un invento del cocinero, claro homenaje de la cocina del Poble Sec (un boquerón con gusto de anchoa).

Los espárragos del bosque los presenta en un cubito entre flores y hierbas, para que el comensal «los coja» como del bosque. Y el atún está marinado con té de frutos rojos. En las presentaciones es, sin embargo, donde más deja volar su imaginación para el deleite del comensal. Así, los Huevos por estrellar con jamón llegan en un mortero para que el cliente los rompa a su gusto y ponga el jamón que quiera. Los Sonsos recién pescados los presenta en su propia red, como si estuvieran pescados y servidos del mar directamente. Y las habitas con cebolla caramelizada y morcilla negra las lleva a la mesa en una sartén vintage. Otro de los platos con más de éxito es el Pulpo con cebolla caramelizada, ya que consigue una textura increíble cociendo el pulpo al vacío.

Y en los postres también nos encontramos juegos y materia prima de calidad. La Crema de Sant Josep la ofrece con una filigrana de polvo de oro; el Pan con Chocolate es una mousse con helado de chocolate, aire de sal, aceite y tostaditas de pan. Y también recupera y actualiza recetas del barrio, como el Refresco de canela y piña. Y es que, en David Sanmartin se define como un loco de la cocina de producto, pero con técnica, un obsesionado por las cocciones exactas, y el detallismo milimétrico.

Quién es quién en el Sortidor

La nueva etapa de El Sortidor de la Filomena Pagès se inicia de la mano de tres buenos amigos, Lídia Aymar, Marc Fité y David Sanmartin. Este último es cocinero en los restaurantes del Centre Cívic Villa Florida y del Centre Cívic de Sarrià, los dos en Barcelona. David fue fichado por Josep Rodon con el objetivo de reavivar estos dos establecimientos, una tarea que consiguió en pocos meses. Así, cuando se presentó la oportunidad de poder adquirir un nuevo restaurante, ubicado en la otra parte de Barcelona, no se lo pensó, sobre todo, porque además, contaba con la ayuda de sus amigos y a partir de ahora, también socios.

Tanto Lídia cómo Marc Fité no tenían experiencia previa en el sector de la hostelería, pero las ganas y los conocimientos de David en el tema les dieron la confianza suficiente como para tirar adelante en el proyecto. Ahora, el día a día de El Sortidor de la Filomena Pagès lo llevan a cabo David, en cocina, y Marc Fité, en la gestión y en la sala. Ellos son los que toman definitivamente el timón de uno de los clásicos del Pobe Sec, con el objetivo de convertirlo en uno de los imprescindibles de la ciudad.

Historia de la Filomena Pagès

Filomena Pagès fue la abuela de Lídia Aymar, y vivió toda su vida en el municipio de Port de la Selva (Girona). Durante la Guerra Civil española, el marido de Filomena, trabajador del puerto, estuvo durante meses practicando el «estraperlo», y así, se llevaba bajo el abrigo toda la comida que podía para llevar a au familia.. Sin decir nada a nadie consiguió una más que completa despensa, alejada a los ojos de curiosos. El hombre, sin embargo, tuvo que exiliarse a Francia, pero se fue tranquilo porque dejaba a la mujer y a los niños muchas provisiones, para los tiempos de hambre de la guerra y la posguerra. Filomena, que había tenido una vida llena de dificultades, ahora quedaba al cargo de la gestión del más apreciado de los tesoros de la época (comida en cantidad). Podía asegurar la subsistencia de su familia con toda la comida que su marido Quimet les había dejado pero sin dudarlo ni un solo momento, empezó a hacer correr la voz por el vecindario e incluso por los maquis que se escondían en las montañas. «Venid a casa si lo necesitáis, seréis muy bien recibidos y siempre encontraréis algo para comer». Cuando Quimet regresó de Francia, la despensa ya estaba totalmente vacía, pero se dio cuenta que tenía la mujer con el corazón más grande de la villa y una de las personas más apreciadas y queridas de la comarca.

Restaurante El Sortidor de la filomena Pagès
Pl. del Sortidor, 5 Barcelona
Tel.: 93 328 44 08
www.elsortidor.com