FOIE

 

 

El foie gras (en francés ‘hígado graso’), llamado a menudo «foie» en España, es un producto alimenticio hecho del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la ley francesa, se llama foie gras al hígado de un pato cebado por sonda (alimentación forzada con maíz), aunque, fuera de Francia, en ocasiones se produce foie gras utilizando la alimentación natural.

Para la producción de foie gras se utilizan dichas aves acuáticas migratorias, puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, la cual posteriormente utilizan para sus largas migraciones.

En la actualidad, la producción de foie gras está prohibida en más de 15 países, incluyendo (entre otros) a Alemania, Argentina, India, Israel, Italia y Gran Bretaña, bien por leyes específicas o por leyes de prohibición a la alimentación forzada, considerándola maltrato hacia los animales.

En una época tan temprana como el siglo XXV a. C., los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados.

El término correcto para el foie es foie gras, que viene del francés “hígado graso”. Por lo que no se debe confundir el foie gras con un paté, no son lo mismo.

Es el plato preferido de los franceses y el más emblemático del país galo aunque es reconocido como una “exquisitez gastronómica a nivel mundial”. Los franceses se apropiaron de la receta en la corte de Luis XV bajo el nombre de “Paté à la Contades” en honor Al cocinero del gobernador de Estrasburgo, el Mariscal Cotandes.

Hay datos que señalan su origen en el Antiguo Egipto (donde ya se cebaban ocas para su consumo), aunque se popularizó en Grecia y más adelante en Roma, donde un experto en la cocina de la época llamado Marcus Apicius, perfeccionó la que se conoce como la primera receta de Foie: “Iecur Ficatum”.

La Unión Europea lo reconoce como un producto hecho con métodos tradicionales y, por tanto, con la etiqueta roja que le otorga la “calidad de primer orden”. Sin embargo, su producción está prohibida en más de 15 países por leyes específicas que lo tachan de “alimentación forzada” y, por tanto, de maltrato animal.

Al principio se utilizaban ocas cebadas con higos para su producción, aunque el paso del tiempo ha hecho que se trabaje con patos cebados a base de maíz, una mejor materia prima.

Existen diferentes tipos de Foie, según la cocción… Foie Mi-Cuit (medio cocido), Cuit (cocido) o según su calidad… Foie Gras entier, Foie Gras, Bloc de Foie Gras, Bloc de Foie Gras avec Morceaux, Parfait de Foie Gras, Mousse de Foie Gras… Todos con diferentes recetas y añadidos, pero con su inconfundible sabor.

La forma clásica de comer el foie gras consiste en ir separando trozos con un tenedor o cuchara dejando que el foie gras se derrita en la boca. Aunque por su sabor apabullante, hoy suele mezclarse con pan de cristal, tostadas…

Suele tomarse como entrante de cenas y comidas, aunque cada día se usa más como aderezo e ingrediente especial en ensaladas, salteados, salsas, potajes, carnes y todo tipo de creaciones gourmet.

La temperatura en que tomamos este producto es tan importante como la del vino. Demasiado frío de la nevera, evita que aparezcan las distintas tonalidades gustativas, si lo tomamos demasiado caliente potenciaremos el punto amargo del hígado y no podremos contrastarlo debidamente en su totalidad.

Por su composición es un alimento rico en hierro, acido fólico, zinc, fosforo, vitaminas… y un elevado valor energético.