Acabará el encierro o los toros y los pies de pamplonicas y turistas se dirigirán al Gaucho, sinónimo de calidad en miniatura y servicio excelso; a Iruñazarra y su propuesta desenfada; a Baserri Berri y su propuesta de impecable presentación; a Cocotte, con sus guisos clásicos, a Fitero; una marisquería de renombre desde 1956, o a La Cocina de Álex Múgica, maestro en la mezcla gastronómica entre tradición y vanguardia. Los pintxos son religión y aquí son devotos. De pie contra la barra, casi en medio de la calle o cómodamente sentado. El formato de disfrute y el abanico para ver, primero, y degustar después es infinito en Pamplona, ideal para ser hedonista y no dejar de probar propuesta alguna.

Un descanso del codo con codo lo proporcionan los jatetxea o restaurantes gourmet. “Los restaurantes de la capital representan al Reino”, comenta Calvo. Dos de ellos en la ciudad tienen estrella Michelin (Europa y Rodero), otro más fuera del casco urbano, El Molino de Urdániz, en Urdaitz, a escasos 20 minutos de la capital. Muchos otros, sin que los de los neumáticos los premien, hacen mucho y bien, ganándose el beneplácito local para hablar al turista de origen. Enekorri, Palacio de Guendulain o La Capilla son ejemplo de ello, o de cómo la cocina navarra ha sabido adaptarse a los tiempos sin perder esencia. También lo hace el restaurante Alhambra, el segundo proyecto de la –quizá- familia más culinaria de al comunidad foral.

Idoate y Rodero, dos apellidos ilustres

Los Idoate, al frente ahora la segunda generación, atienden con devoción y propuesta, y resulta imposible visitar Pamplona sin comer con ellos. Su legendario restaurante Europa*, en pleno centro, habla de la amabilidad gastronómica de Iruña desde 1973, cuando se puso al frente Francisco Idoate, el patriarca de la familia. Ahora, además de Europa y Alhambra, los Idoate gestionan el hotel en el que han convertido a su casa madre y han abierto El Mercao, el establecimiento más informal del grupo.

No obstante, la experiencia pamplonica tampoco sería completa sin visitar el otro tótem gastronómico, el restaurante Rodero*. Con más de 40 años de servicio a sus espaldas, el restaurante Rodero dio un giro cuando el hijo, Koldo Rodero, se puso al frente y de manera autodidacta revolucionó los fogones. Su familia le acompaña en sala y gestión. Su situación, junto a la plaza de toros, le hace idóneo para la comida previa o la cena que sigue a cualquier fiesta. Sin toros, su visita también es obligatoria.

Como lo es también acercarse y hacer cola en los Churros de la Mañueta, la única churrería artesanal y a leña de Navarra, o coger el coche y desplazarse a las afueras de la ciudad, donde son muchos los bares y restaurantes que esponjan el fenómeno culinario. El restaurante Ábaco, en Huarte, dentro del Museo de Arte Contemporáneo, es uno de ellos y, aunque en octubre cambie de ubicación y se emplace en la cuesta de Labrit, sigue demostrando el valor que para Pamplona tiene su gastronomía, independientemente de su localización.

Es Pamplona y es San Fermín. Son espárragos y nueva cocina. Pintxos y arroz venere. Txakoli y Rioja. Es amor por lo propio y respeto culinario. Juan Mari Arzak, Joan Roca o Mario Sandoval ya lo saben. Han estado y vuelven. Es “the place to be” de los gastrónomos a principios de julio. Y en agosto, septiembre, octubre…