Tanto Josean Alija “Nerua” como Pablo Loureiro “Casa Urola” han innovado sustancialmente la culinaria del guisante lágrima introduciendo un concepto trascendente: ofrecerlos crudos y calientes. El bilbaíno en su genial formula Guisantes Lagrima a la Parrilla con una Yema de Huevo Encebollada y Vainilla, en que los ahuma levemente y, luego, los calienta justo antes de servirlos.

El donostiarra los sitúa durante un minuto y medio o dos sobre la parrilla, depositados en un colador de rejilla situado a unos 40 centímetros de la brasa. Comparecen en la mesa en compañía de un chupito de caldo de jamón y garbanzos, confeccionado con cebolla y zanahoria. En ambos casos, preservan las cualidades de caviar vegetal. Denominación que se les ha dado por su exquisitez; estamos ante la fruta suprema de huerta.

Por su manjarosidad y, sobre todo, porque, como las huevas de esturión, explotan. A la presión de la lengua con el cielo del paladar, rompen, estando huecos, proyectando una sensación herbácea y ligeramente dulce. Este es el objetivo de este revuelto académico confeccionado a baja temperatura. El tiempo que puede tardar una perfecta crema de huevo, de tres yemas y claras, puede ser 10 minutos, batiendo incesantemente para que un cuaje y vaya montando. Si no tiene tanta paciencia, puede hacerse en 3 minutos, claro que no se conseguirá una textura tan delicada, tan cremosa. Los guisantes se vuelcan cuando falte un minuto o minuto y medio. De esta manera preservan su inmaculabilidad herbácea y explotan en contraposición a la cremosidad del huevo.