Siempre miro las cosas desde un punto de vista positivo e imparcial. Decir que es una D.O que al haber cambiado varias veces su legislación (primero Jabugo, luego Huelva, ahora otra vez Jabugo y por el medio, Origen Jabugo) que bajo este paraguas de Jabugo se han elaborado jamones de todas las calidades, aprovechándose de ese magnífico nombre, de su entorno, de su clima y sobretodo de su tradición chacinera y de ser pioneros posiblemente, en elaborar el mejor jamón del mundo.

Por mi trabajo diario en Colmado Quilez, mi formación y vocación me veo en la obligación de conocer todas las D.O. de jamones que tenemos en España y en el transcurso del año realizar cursos y catas de todas ellas para nuestros clientes en nuestra tienda. Deciros amigos lectores, que dentro de las cuatro D.O. de Jamón Ibérico Bellota que tenemos en España, bajo mi punto de vista, no hay un jamón mejor que otro, decir que son jamones con muchos puntos en común y algunos matices diferentes y todos de una calidad excelente.

Dicho esto, decir que a mí personalmente la DOP Jamón de Huelva, hoy Denominación de Origen Protegida “Jabugo” es la que más me gusta, que no quiere decir que sea la mejor, pero sí la que elabora jamones con mas personalidad, que a veces se confunde con el punto salino. Son jamones que su sabor se mantiene mucho más tiempo en boca, con un aroma a frutos secos consecuencia de la bellota y una larga curación inconfundible y al final dejándonos en las glándulas salivares un ligero sabor «umami» que pocos productos de la alta gastronomía nos lo pueden ofrecer.

Lo más importante a la hora de escoger un jamón es su etiqueta, o sea, el precinto que vemos en la pata. Para saber diferenciar un jamón de otro es necesario tener el conocimiento suficiente para diferenciarlas por el color de la misma. Cuando el cerdo pasa a ser jamón o paleta, se identifica con dos elementos de control: un precinto de color negro de la DOP que se coloca en la pieza en el momento del sacrificio y una vitola de color negro de la DOP que se coloca en la pieza una vez que ha finalizado su elaboración. Ambos elementos con un mismo número identificativo, asi como la añada correspondiente. De esta forma estos elementos garantizan al consumidor la trazabilidad de la calidad y el origen.

Tras el control del departamento de calidad del Consejo Regulador de la DOP Jabugo, el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente a través de la Agencia de Información y Control Alimentario certifica únicamente la calidad y el origen de aquellos jamones y paletas que cumplen con las especificaciones del producto registradas en la Comisión de la Unión Europea.

Existen 3 tipos de etiquetas y estas son:

Etiqueta verde. Jabugo Selección

La DOP Jamón de Huelva da la etiqeta Seleccción a los jamones procedentes de cerdos ibéricos con un mínimo de 75% de raza ibérica y que son engordados en la dehesa. Cada pieza va identificada con un precinto en el qu aparecerá la añada además de la etiqueta de la bodega comercializadora.

Etiqueta roja. Jabugo Excellens

La DOP Jamón de Huelva da la etiqueta Excelens a los jamones que ha alcanzado una armonía en sus cualidades organolépticas, así como una riqueza aromática característica por la confluencia de ser un cerdo con un mínimo de un 75% de raza ibérica y alimentado exclusivamente con bellotas y pastos naturales de la dehesa. Cada pieza está identificada con un precinto y una vitola en la que aparece la añada, la designación de calidad y un código identificativo que ha de coincidir en ambos elementos, además de la etiqueta de la bodega comercializadora.

Etiqueta negra. Jabugo Summum

La DOP Jamón de Huelva da la etiqueta Summum a aquellos jamones que han alcanzado una armonía en el conjunto de sus cualidades organolépticas y una riqueza aromática característica de los cerdos de raza ibérica 100% y que han sido alimentados durante el engorde a base de bellotas y pastos naturales en la dehesa. Dicha alimentación se basa en las singulares condiciones microclimáticas naturales de los pueblos de la Sierra de Huelva. Cada pieza está identificada con un precinto y una vitola en la que aparece la añada, la designación de calidad y un código identificativo que ha de coincidir en ambos elementos, además de la etiqueta de la bodega comercializadora.

Sobre el Jamón Ibérico podíamos escribir cientos de páginas pero no se trata de eso, ni es el momento, esto lo veremos en mi próxima publicación que será un libro de aproximadamente de unas 800 páginas y os puedo anticipar el titulo y los temas a tocar. Se llamará Detrás de un jamón. Pero como he comentado anteriormente todo esto lo veremos y desglosaremos en mi próxima publicación. Creo que ahora lo más importante para el profesional de la hostelería y el cliente final interesado en la DOP Jamón de Huelva.

 

Por Faustino Muñoz Soria
Premio Nadal de Gastronomía 2008 y autor de los libros «Aguas del Mundo» y «Aguas de España y del Mundo»