Pensaba hablar de la Sierra de Gata pero en el artículo anterior se explica a la perfección lo que es. Por ello, voy a comentar las maravillas de su gastronomía. Hablar de Extremadura gastronómicamente nos lleva a pensar en el cerdo ibérico y sus derivados, pero esa maravillosa tierra da para mucho más y especialmente la zona de Sierra de Gata que me ha sorprendido notablemente por la riqueza de su gastronomía así como por la oferta de la misma.

Aunque las setas son un producto de la tierra que se da prácticamente en toda España, en la Sierra de Gata es uno de los productos estrella. Yo que soy catalán he crecido comiendo los famosos rovellones y creía que eran cogidos en Cataluña. Pues bien, cuál fue mi sorpresa al ver que la empresa puntera en este tipo de producto se encuentra en la población de Moraleja (Cáceres) y suministra setas a todo el país. Esa empresa es Julián Martín y es el mayor distribuidor de setas y productos de la tierra. La mayor parte de las setas que se venden en Cataluña son distribuidas a través de esta empresa. La Sierra de Gata es también rica en hongos (boletus edulis), amanitas y todo tipo de setas que son distribuidas a lo largo de toda España desde esa empresa de la localidad de Moraleja. Las lluvias de finales del verano que auguran el inicio del otoño hacen aparecer gran cantidad de especies y en abundancia, pudiéndose prolongar desde principios de septiembre hasta finales de diciembre y siendo las primeras heladas las que aceleran la desaparición de la mayor parte de especies, aunque siempre podemos encontrar Lepista nuda, Craterellus cornucopioides, más conocida como trompeta de los muertos, Cantharellus lutescens y Tricholoma portentosum como especies caracterizadas por su resistencia al frío.

En las orillas del embalse de Borbollón, en Santibáñez el Alto, a las faldas de la sierra de Gata se encuentra una ganadería de Wagyu Ibérico. En una dehesa extremeña con zonas de arboleda de encinar y alcornocal se encuentra la empresa Wagyu Ibérico en la que disponen de una ganadería de auténtico wagyu que es criado en la dehesa en las mejores condiciones, cada animal dispone de 2 hectareas para su cría. En el año 2011 conseguieron un cruce de vacas nodrizas con sementales de la raza wagyu, para conseguir un cruce que aunara la calidad de los animales con las facultades de que tiene la raza wagyu, infiltración de grasa, terneza, color de la grasa, saludabilidad de la carne a nivel cardiovascular, etc. En la actualidad la empresa tiene 3 sementales y 5 vacas de wagyu puros para poder presumir en un futuro próximo del wagyu ibérico.

No nos olvidemos del aceite de oliva AOVE. As Pontis es una empresa que comenzó su andadura en el año 2008 con el claro objetivo de conseguir elaborar un AOVE de excelente calidad. Su marca comercial es VIEIRU y ha conseguido en un corto espacio de tiempo ser una de las almazaras más avanzadas de España y la primera de Extremadura. Toda la maquinaria de la almazara está fabricada con acero inoxidable ya que el respeto al medio ambiente es su prioridad principal. También tienen una planta depuradora que elimina al 100% los residuos tóxicos que se producen con la elaboración del aceite que llega al consumidor. Con esa maquinaria la almazara ha conseguido no generar residuos.

El éxito de la cocina de Sierra de Gata se fundamenta en dos verdades indiscutibles:

Recetas inalterables a través de los años que han obtenido un bouquet especial, mejorando y aprovechando al máximo los productos que, según las diferentes estaciones, la Sierra de Gata brinda con generosidad en sus campos, sus huertos y sus extensiones ganaderas.

El exquisito aceite de oliva virgen, apenas conocido a nivel popular, pero ganador de los principales galardones y premios de cata que se realizan a nivel mundial. El aceite de oliva de Sierra de Gata, obtenido sin mezclas de la variedad endémica «Manzanilla Cacereña» de producción exclusiva en la comarca, proporciona a cualquier comida un sabor especial, una potenciación de aromas y una digestibilidad excepcional.

La unión de ambos factores da como resultado una cocina sencilla, pero sana y sabrosa que aprovecha, como pocas, los diferentes recursos de materia prima que proporciona la comarca.

A continuación hablo de unos restaurantes que he comocido en este viaje y en los que he podido disfrutar de su cocina.

A velha fábrica. Valverde del Fresno.

Es el restaurante que da nombre también al hotel. Es uno de los lugares escogidos para degustar esa gastronomía que esconde la Sierra de Gata. Está en el pueblo de Valverde del Fresno. El hotel se construyó en una vieja fábrica que compraron los dueños y que transformaron con amplias habitaciones, cómodas y confortables en el que se encuentra un restaurante digno de mención. Dispone de menús diarios y también tiene un servicio de carta tanto para los huéspedes como para los que buscan un lugar donde comer productos de la tierra a unos precios magníficos en su relación calidad precio. Cabe destacar el chuletón de ternera que, a un precio de 16 euros, satisface entre muchos otros platos al más exigente gourmet.

Restaurante Casa Laura. Valverde del Fresno.

Magnífico restaurante regentado por Fátima y que hace las delicias de los clientes con sus recetas geniales: bacalao a Lagareira con mucha influencia portuguesa, croquetas en todas sus variantes, boletus edulis con alioli aromatizado al pimentón de la vera, perdiz con membrillo y una de sus especialidades son los distintos arroces que los cocinan a la perfección. A destacar también el chuletón de ternera y la ensalada de naranja con bacalao. Un trato excelente a todos los niveles.

Bar Inocencio. Valverde del Fresno.

Después de dos generaciones las hermanas Lidia y Sonia hacen las delicias de los comensales que elijan este restaurante para su ágape. Da igual que uno pida las raciones de toda la vida como callos, oreja, lengua de ternera, que los platos más modernos. Todos ellos tienen ese punto de cocina casera de generaciones anteriores. Todo lo que comí en ese restaurante me gustó. Aunque el flan de queso con espirulina (alga) es un plato que no debería dejarse de tomar.

Restaurante Asador Lagar. Gata.

Si uno va a la población de Gata es visita obligada el Lagar de Gata regentado por las hermanas Sonia y Lorena, una en cocina y otra en sala. A nivel de gastronomía no tienen nada que envidiar a buenos restaurantes de las capitales de provincia españolas. Todos los platos que probé me dejaron plenamente satisfecho pero si me preguntasen por uno, no olvidaré por su cocción y punto es el rabo de toro estofado, plato estrella de la casa. La ensalada de naranja con miel y pimentón aunque muy corriente en la zona es digna de mención y sin olvidar que una de las especialidades de este restaurante son las carnes a la brasa. Tienen menú diario y también hacen comidas para empresas y eventos.

El Duende de Chafaril. San Martín de Trevejo.

Es un hotel rural con restaurante del mismo nombre. Tiene 10 habitaciones y además cuenta con un centro termal. La comida es sencilla pero muy rica y aprovecha el producto de cercanía aprovechando al máximo la gastronomía de la Sierra de Gata con productos frescos y a precios favorables. El restaurante se encuentra en la parte baja del hotel y tiene una capacidad para 25 comensales en el que se respira un ambiente tranquilo y relajante. Tiene un menú del día de 12 euros de Lunes a Viernes y de 15 euros los sábados y domingos.

Resumiendo, la gastronomía de la Sierra de Gata es bastante extensa. Desde los derivados del cerdo ibérico criado en montanera y alimentado con bellotas son los productos más reconocidos a nivel nacional. La estrella de los ibéricos es, sin lugar a dudas, el jamón Ibérico de Bellota D.O. Dehesa de Extremadura pero no hemos de olvidar las carnes de ternera y cordero criados en la dehesa y que tienen su propia denominación de origen. El pimentón de la Vera es utilizado en todo el mundo por su calidad y su aroma. Los quesos y tortas del Casar y de la Serena son platos también de la gastronomía extremeña. Migas, sopas de ajo, sopas canas, sopas de antruejo, etc. Podríamos escribir un libro de todas las maravillas gastronómicas que tiene Extremadura y la Sierra de Gata.

Por Fernando Martínez
Director de la revista Ambigú
Miembro de FEPET