Llerena se viste de fiesta

El cerdo es el animal más rentable de la naturaleza. Con los diferentes tipos de carnes que se obtienen de un cerdo, una familia bien podía alimentarse durante todo un año. Para ser perfecto, solo le faltaba dar leche.

Cuentan las viejas crónicas que los celtas que habitaban Europa ya celebraban la matanza del cerdo. Griegos y romanos también hacía fiestas en torno al sacrificio del cerdo. En la Edad Media, la muerte del cerdo se convirtió en espectáculo que se mantiene desde entonces y pasó del interior de los patios de las casas a la puerta de las viviendas, a la calle misma, para que los vecinos pudieran participar… También para demostrar los “cristianos nuevos” que en esa casa no había moriscos, moros ni judíos cuyas religiones abominan del cochino.

En cualquier rincón de la geografía se han criado cerdos y se han sacrificado. No es raro, por tanto, que en torno a la matanza del cerdo se hayan creado fiestas en todas partes y España no es una excepción. El cerdo formaba parte de las familias: se les alimentaba, se les sacaba a pasear, se les mimaba y engordaba y por supuesto luego se sacrificaban. En menos de un año pasaba de ser un pequeño lechoncillo a un animal de 14 o 16 arrobas que, multiplicadas por 11,5, dan cerca de 200 kilos.

Un ritual muy tradicional

Durante siglos el sacrificio “ritual” del cerdo ha sido el desangrado, fundamental para que se pueda aprovechar la sangre resto del cuerpo y quede limpio así. Pero una directiva europea de 1993 concedió a los Estados la capacidad reguladora sobre las matanzas fuera de matadero, «siempre que los animales de las especies porcina, ovina y caprina hayan sido objeto de un aturdido previo». En la práctica, los cerdos son aturdidos mediante una descarga eléctrica, generalmente en el matadero, y, posteriormente, sin apenas sufrimiento, se procede al corte de la yugular y la extracción de la sangre.

Llerena, capital de la Campiña Sur de la provincia de Badajoz, que fue residencia habitual de los Maestres de la Orden de Santiago, sede del Tribunal de la Inquisición, lugar de acogida durante quince años de Francisco de Zurbarán, que había nacido no lejos de aquí, en Fuente de Cantos, celebra también, naturalmente, su fiesta de la Matanza Extremeña, una de las más vistosas y concurridas de la región. Se trata, en opinión de Valentín Cortés Cabanilla, alcalde de Llerena, de “una conmemoración de la tradición y la cultura extremeña, que antaño sirvió de sustento anual para toda una familia y que se conmemora con esta fiesta que tiene lugar en un escenario de excepción como es la Plaza de España de Llerena”, a la sombra del impresionante campanario de Nuestra Señora de la Granada, construido entre los siglos XIV y XVIII y rodeada de dos pisos con sucesión de arcos de medio punto enmarcados sobre pilares octogonales, y desde donde Zurbarán, en la moderna escultura de Ramón Chaparro, parece mirar a la que fue su residencia y a la fuente frente a ella, que él mismo diseñó.

Patrimonio cultural, gastronomía, folclore y tradición se dan la mano en esta fiesta en la que anualmente se reúnen miles de participantes, tanto los vecinos de Llerena como visitantes procedentes de muy diversos puntos de la geografía regional y nacional. La fiesta, que pretende ser declarada de Interés Turístico Regional, hoy recibe el nombre de Matanza Didáctica, tal vez porque un experto va narrando paso a paso el largo y complicado troceado del cerdo y la labor meticulosa de los matarifes, siempre hombres recios.

Parte de ese despiece didáctico del cerdo consiste en una tarea que realizan las mujeres que aliñan la carne que ha sido picada previamente con la máquina y se amasa, para después proceder a “la llena tradicional” de chorizos, salchichones y morcillas en las correspondientes tripas. Se ameniza la larga y elaborada comida con música popular y pasacalles.

Pero para que todo sea más llevadero, los asistentes son obsequiados por el Ayuntamiento desde buena mañana con dulces típicos, especialmente perrunillas, y aguardiente. A medida que avanza el día y sigue la fiesta, se añadirán migas tradicionales con chorizo, costillas y torreznos incluidos, cocido extremeño, probadillas y carnes jugosas del cerdo ibérico. Además del despiece de dos grandes cerdos, se sacrifican en total una docena de ellos donados por Ayuntamiento y Diputación. A ellos se unen, al menos, 500 kilos de garbanzos, 300 kilos de migas, 3000 barras de pan, 1500 dulces y 900 litros de refrescos y vino de la tierra que proporciona la institución local para el evento, acompañados de 30 kilos de morcillas, 16 kilos de tocinos y sus respectivas carnes para el cocido, 32 barriles de cerveza… que se agotan en apenas 45 minutos en la plaza de España de Llerena.

Un ritual que en Extremadura aún se conserva con el mismo embrujo que hace décadas, pues el culto en torno al cerdo ibérico se alza como la ceremonia gastronómica más importante del año, un punto de encuentro entre familiares, amigos y vecinos que arriman el hombro para dar forma a los manjares que degustarán en los próximos meses. Junto a la Matanza, Llerena se celebra la Feria del Embutido , en la que una veintena de productores y distribuidores venden sus productos extremeños y los inevitables dulces del convento de Santa Clara… que no solo de pan vive el hombre.

Más información:
Ayuntamiento de Llerena
https://llerena.org/
Ver vídeo:
https://llerena.org/matanza-didactica-de-llerena/

Texto y fotos: Mariano Palacín