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La crisis del sector, más allá de las coyunturas económicas de cada zona, está afectando a todos. ¿No está en crisis la alta cocina francesa? ¿Y la alemana? ¿Y la suiza? ¿y la belga? ¿Y la italiana? Solo los países nórdicos, ricos y cultos, que nunca tuvieron una cocina de autor propia…están en fase creciente. Los emergentes…una quimera…arrastran sus hambrunas hasta ayer. A China, Rusia, India y Brasil, por citar los más grandes, les queda un cuarto de siglo por delante, para poder despuntar. Inglaterra y Estados Unidos merecen la calificación de bluf, salvo contadísimas excepciones, valga la redundancia.
La crisis del sector, más allá de las coyunturas económicas de cada zona, está afectando a todos. ¿No está en crisis la alta cocina francesa? ¿Y la alemana? ¿Y la suiza? ¿y la belga? ¿Y la italiana? Solo los países nórdicos, ricos y cultos, que nunca tuvieron una cocina de autor propia…están en fase creciente. Los emergentes…una quimera…arrastran sus hambrunas hasta ayer. A China, Rusia, India y Brasil, por citar los más grandes, les queda un cuarto de siglo por delante, para poder despuntar. Inglaterra y Estados Unidos merecen la calificación de bluf, salvo contadísimas excepciones, valga la redundancia.
Un Presente Incierto….. un Futuro Limitado y, Primero o Después, Superior...Sin Dudarlo


Se nos tiene que meter en el cerebro que la alta cocina tiene una sociología cada vez más limitada y un modelo de negocio decreciente. Como debemos tener claro que siempre habrá sobrevivientes y, claro está, capitalizadores de la excepcionalidad. Estamos llamados a la concentración. Dentro de 25 años dos o tres medios de internet en ingles acapararán todo el negocio de la comunicación.

La crisis del sector, más allá de las coyunturas económicas de cada zona, está afectando a todos. ¿No está en crisis la alta cocina francesa? ¿Y la alemana? ¿Y la suiza? ¿y la belga? ¿Y la italiana? Solo los países nórdicos, ricos y cultos, que nunca tuvieron una cocina de autor propia…están en fase creciente. Los emergentes…una quimera…arrastran sus hambrunas hasta ayer. A China, Rusia, India y Brasil, por citar los más grandes, les queda un cuarto de siglo por delante, para poder despuntar. Inglaterra y Estados Unidos merecen la calificación de bluf, salvo contadísimas excepciones, valga la redundancia.

El agridulce es un sabor de la vida y no exclusivamente de la cocina. Todos jugamos con unas limitaciones reales, unos económicas, otros culturales, pero siempre existirán  unas olimpiadas, en las que se adjudiquen medallas de bronce, plata y oro. Y siempre se irán batiendo record…hitos a los que solo estarán llamados los más esforzados y los más dotados, los más dotados y los más esforzados. El pasado siempre fue muy sufrido, el triunfo mañana no lo va a ser menos. Carême, Escoffier, Guérard, Chapel, Robuchón, Bras, Adrià…la lista nunca se acabará. Y aunque la cocina de vanguardia  es un sector en crisis, por exclusivo, cabe preguntarse si alguna vez hubo tantos restaurantes tan importantes en… tu ciudad, en tu país. Aunque la respuesta va por barrios…la conclusión mayoritaria es NO. Por muchas limitaciones y condicionantes  que existan…los ganadores, que siempre habrá, testificaran la superación del mundo. Hoy al igual que ayer, o más que ayer, el éxito va a ser muy,  pero que muy sufrido, extenuante.
Tres Preguntas Claves … cuyas Respuestas No Tienen Fronteras.

1/ ¿Volverá a tener la cocina en España un personaje de la magnitud de Ferran Adrià?
2/ ¿Se puede mantener con igual idealidad y grandeza el movimiento y la revolución vividos
las últimas décadas?
3/ ¿Cuántos restaurantes de Alta Cocina Creativa quedarán en el futuro?

1/ Leonardo da Vinci, Goya, Van Gogh, Picasso…siempre habrá nuevos genios.
2/ Como desde que el mundo es mundo, siempre habrá nuevos movimientos y países
emergentes.
3/ Siempre habrá mercado en un mundo más globalizado.

En síntesis: La vida no tiene fronteras ni límites; y cada vez en menor medida.
Hoy como ayer tenemos que ser muy positivos. OPTIMISTAS.

Vamos con otras tres reflexiones.
1/ ¿Qué restaurante en España tenía hace 20 años el nivel de El Celler de Can Roca?
Ninguno.
2/ ¿Qué cocinero en España tenía hace 20 años el talento Creativo del que hace gala en
este momento Quique Dacosta?
Ninguno, salvo la excepción que surge de siglo en siglo, Adriá.
3/ ¿Qué cocineros con treinta y pocos años tenían hace 20 años el nivel de Eneko Atxa,
Josean Alija o Jordi Roca, por citar los más insignes testimonios?
Berasategui, Roca y Adriá…

Vemos la situación muy pareja a hace 20 años. Eso nos tiene que alegrar…asumiendo que las condiciones objetivas son adversas. Basta que un gobierno regule la “contratación rigurosa del personal de cocina” en los negocios y “exija un cumplimiento férreo” para que se nos venga el mundo abajo. Como les ha sucedido a los franceses. El castellano, a diferencia de otros idiomas europeos, siempre supo diferenciar el ser y el estar. Ahora parece que estar es igual a ser. Acaso vemos mucha televisión. Recordar: el mundo y la cocina no tienen límites. La superación está ahí…esperándonos. Siempre habrá quien llegue primero o más lejos.
Una de las Claves del Futuro, Como se Hizo en la Últimas Décadas, Promover Jóvenes.
Habremos de retomar los valores y la aptitud que nos llevaron al liderazgo mundial si de verdad queremos seguir ostentándolo. Hegemonía que en ningún caso nos garantiza prolongar la época de oro acontecida y que todavía disfrutamos. Esto va a ser infinitamente más complicado, ya que no sólo depende de los dones y voluntad de los cocineros. También de los condicionantes económicos y estructurales de la sociedad. Probablemente, por no decir seguro, los próximos 10 años en Europa y en España no van a tener absolutamente nada que ver con el consumismo y el derroche conocidos en las décadas anteriores a la crisis. La austeridad es ya una realidad llamada a instalarse, cuando menos, durante un largo periodo. ¿Volveremos a ver tan alegre y hasta alocado gasto?

El reajuste en el nivel de vida de los españoles ha provocado una reestructuración callada pero evidente en el sector. Decenas de restaurantes notables han echado la persiana en el último lustro. Otros sobreviven medio abiertos, ya que cierran varios meses en invierno, y/o sólo abren las noches de viernes y sábado. La realidad evidencia que la ocupación no supera el 10% de las plazas que en un “calendario normal” dispone la alta cocina y la restauración de lujo. Demanda limitada que puede aún seguir decreciendo en el futuro no sólo por motivos económicos sino también por el cambio  de hábitos sociales.

La restauración gastronómica como el mundo de la moda, o los bancos, o en tantos campos, tiende a concentrarse en muy pocos nombre y marcas. Si tenemos en cuenta la complicadísima rentabilidad de estos negocios, con independencia de ciclos, no resulta muy arriesgado vaticinar que el restaurante gastronómico va a ser excepcional. Van a quedar muy pocos, una elite.

Más o menos, este es el mercado que espera a los jóvenes cocineros con vocación de ser afamados profesionales. Deben de asumir desde ya que sólo un puñado de héroes está llamado al triunfo. Conviene recordar que nunca fue un camino de rosas. Una de las claves de donde se encontrara la cocina española dentro de 10 años radica en la capacidad de seguir promoviendo nuevas generaciones y con ellas nuevos impulsos renovadores. Francia no ha sabido o no ha podido, y de ahí su pérdida del liderazgo mundial de alta cocina. España ha ido mejorando hornada tras hornada y de ahí su progresión  y reconocimiento. Cada 10 o 15 años aparecía una oleada que mejoraba la anterior. Tenemos ilustres nombres entre 60 y 70 años: Arzak, Subijana, etc. Luego surgió incontenible la pléyade que rondan los 50: Adrià, Berasategui, Joan Roca, si se me permite Vittor Arginzoniz, entre otros. El movimiento no paro de dar frutos, con cuarenta y pocos tenemos a Quique Dacosta y Andoni Luis Aduriz. Los últimos, los que se encuentran entre 30 y 35: Jordi Roca, Eneko Atxa, Josean Alija. ¿Quiénes vienen después?

España puede vivir de la revolución de Ferran Adrià durante un tiempo limitado y puede mantener los grandísimos chefs que ostentan los 50 años, arriba o abajo, durante una década. Es vital seguir renovando el elenco como ha sucedido en los últimos cuarenta años. Si no impulsamos jóvenes valores con nuevas ideas, diferentes de las instauradas en la actualidad, el futuro será vivir muy bien de rentas mientras se pueda. Eso sí, tengamos muy claro, que siempre habrá ambiciosos e inconformistas dispuestos a crear otros mundos y conquistar el universo. Hoy más que nunca hay que apostar por el futuro capitalizando la historia.
Ha Desaparecido, Interesadamente, el Debate. ¿Existe Futuro sin Controversia Intelectual?
La España culinaria debe recuperar la humildad y el espíritu autocritico frente a la vanagloria mediática imperante promovida interesadamente por tanto divo. Hace ya unos cuantos años que el debate, que en alguna medida existió en el pasado, ha desaparecido. Recordemos cuán ardua fue la disputa entre partidarios y detractores de la nouvelle cuisine. Sólo la crítica de los comensales a la uniformadora e indigesta nata, tan recurrente por los chefs, llevó a la supresión de esta o a un uso excepcional y adecuado. Fue un triunfo del público frente al dictado de los cocineros, que asumían la cultura francesa. Cuanta controversia vivimos en torno a la figura de Ferran Adrià y la revolución que de su mano ha vivido España y el mundo, que ha pasado de ser ininteligible e inadmisible a convertirse en un credo. ¿Qué se discute hoy? ¿Quién se permite ese lujo?

En este campo, como en tantos otros de la sociedad, ha desaparecido el debate. En parte por intereses, en parte por incapacidad, también por falta de coraje. La contrastación de ideas está ausente y la crítica no existe. No está bien visto que se cuestione nada ni a nadie. Vivimos una anestesia mental generalizada alimentada por la descalificación de la discrepancia y una marginación del librepensamiento. Muy al contrario, se ha venido enarbolando un mensaje, una bandera común que aparentemente arropa a todos y de la que sólo se benefician unos cuantos, más o menos en función de lo listos que son.
El debate es primordial. Hace pensar.

Enriquece. Incita a la superación. Y aviva la afición. Si no se engancha al público con polémicas inteligentes…nos estaremos alejando de él. Esto está bastante más aburrido que hace unos años. Y mucho más mediocre en general. De seguir así, la distancia entre la cocina y el comensal será cada vez mayor. Eso provoca alejamiento y desapego. Qué es en alguna medida lo que está sucediendo. Claro que la crisis económica ha vaciado los restaurantes, es el factor determinante, pero también contribuyen otros motivos. Errores estratégicos, como considerar a los clientes fieles llamados a comulgar con el Dios cocinero. ¿Qué porcentaje de ciudadanos acepta un producto muerto (congelaciones, vacíos, etc.) por mucha magia artística que se despliegue en el plato? ¿Cuántos clientes están dispuestos a pasar 3 horas, y más, en una mesa?      Si la alta cocina no hace una autocrítica y se aproxima al ciudadano, si la alta cocina no logra generar un movimiento reflexivo y cercano que fomente el debate, si la alta cocina no es capaz de salir de su exacerbado ego y de sus condicionantes, probablemente acabara como la alta costura. Siempre habrá sitio para unos pocos. ¿Cuántos a nivel nacional? ¿Cuántos a nivel internacional?
¿Se Va un Ciclo de Oro de la Cocina Española?
Caius Apicius ha abierto un gran debate. Ahora que en la política como en la gastronomía, como en tantas cosas, con independencia de colores y personas, se nos vende euforia interesada, es buen momento para recuperar el espíritu crítico que impero en la cocina española a finales del siglo pasado y, en menor medida, al comienzo del actual. Eran años donde no había nada que perder y todo por ganar. España tenía un nivel mediocre culinariamente hablando que no podía compararse al de las grandes potencias europeas. No sólo a Francia e Italia, sino también a Suiza, Bélgica y Alemania. Su estatus económico, cultural y gastronómico eran muy superiores al nuestro. En pocos años las cosas fueron cambiando. Los países ricos tendieron a aburguesarse, poseídos de su historia, poseídos de su fama, poseídos por el negocio… ensimismados de su ser, mientras la “insignificante” España fue ganando terreno y posiciones. Se produjo una vez más la repetición de la historia. Quién más arriesga, más tiene que ganar. Toda empresa número uno será remplazada por un nuevo número uno: Nokia por Apple, Apple por…. No existe un imperio que sobreviva al paso del tiempo. Absolutamente todo es pasajero; hasta los reinados.

Cualquier Época de Oro Tiene su Principio y Final

Lo tenemos que asumir con total naturalidad. Dicho lo cual, no creemos que la Época de Oro haya pasado. Cristino plantea un titular muy matizado: ¿Se Va un Ciclo de Oro de la Cocina Española? Sí pensamos que el esplendor alcanzado será muy difícil de mantener. ¿Se ha iniciado un ligero declive? Es harto complicado pronunciarse…solo el tiempo lo determinará. Ahora, la pregunta está latente en el ambiente.

Nuestra obligación ética es analizar lo que está ocurriendo y lo qué puede acontecer. Reflexionar en torno a aciertos y errores para condicionar el mañana en la medida de lo posible. Hoy como ayer plantearse cambios es algo que no gusta a muchos pero es lo que hay que hacer si pretendemos seguir teniendo una visión inconformista y vitalista de la cocina. Por eso hay que recurrir a la dialéctica y plantear argumentos. Como dice Caius Apicius, “es lo que hay, aunque no falten quienes nos lo quieran vender pintado de colorines”.

Lo primero que ha cambiado en este país es que frente a la humildad que nos permitió cuestionarnos todo y que nos llevó a hacer una revolución de vanguardia que nos encumbro al reconocimiento mundial, hoy se ha instalado una mentalidad de autocomplacencia y/o engreimiento en una parte significativa de la elite. Probablemente no pueda ser de otra manera, es ley de vida, como siempre fue, la pasta es la pasta y la fama es la fama. El negocio y la idolatría determinan la posición de cada uno en la vida. Nos autoalimentamos de vanidad. Nos miramos ensimismados. Nos lo hemos creído. Con motivos; nos lo hemos creído. ¿No estamos actuando como siempre actuaron los establecidos? ¿En alguna medida no estamos interpretando el papel que antes desarrolló Francia? ¿Qué queda y qué se ha evaporado de aquél espíritu y de aquel movimiento que hizo posible un cambio histórico?

Por Rafael García Santos