La mejor vaca del mundo se ha criado en Oroso, A Coruña, y producirá 700 kilos de carne de una calidad nunca vista hasta la fecha, que será madurada por la empresa catalana Pujol’s, especialista en maduración con su innovador método dry aged con sal del Himalaya, luz ultravioleta y ozono.

La cultura del chuletón, de la que ciertas zonas de España presumían y que se extendió a lo largo de toda la geografía nacional como si de una moda se tratase, se ha convertido en uno de los manjares de culto más preciados y en todo un tesoro gastronómico. Las mejores reses son un bien muy preciado en la cocina de máximo nivel, y por ese motivo, el valor de los ejemplares más valiosos se dispara. Dos vacas de 1.400 y 1.500 kilos en vivo criadas en Oroso, A Coruña, han alcanzado tal cota de excelencia, que abren una nueva etapa en lo que calidad de la carne se refiere y es Pujol’s, uno de los grandes especialistas del sector, quién se ha hecho con ellas.

La calidad de la carne de una vaca viene determinada básicamente por dos factores: raza y alimentación. La raza es evidente que influye en el desarrollo de la musculatura, la conformación de la musculatura y del tipo y cantidad de grasa de una vaca. Es decir, la genética de una vaca determina el potencial de desarrollo del animal. Luego la alimentación es el otro factor que complementa a la genética. Pero que en realidad es más determinante en la calidad de la carne que la propia genética y que puede llegar a permitir al animal explotar el potencial que su genética le permite.

Las vacas que Don Jesús Vilares cría en su finca de Oroso, son bien conocidas por el sector. Dos ejemplares de Vilares, uno de la raza rubia gallega de 7 años y 750 kilos en canal y otro de la raza parda de casi 700 kilos y 11 años, marcan un punto de inflexión en la cultura del chuletón gracias a una calidad que parece insuperable, como también su precio, que alcanza los 15.000 euros. La alimentación a base de harinas y papas de maíz autóctono, hierba verde y hierba curada que llega a los 15 kilos por día, junto a la pausa y el sosiego de las tierras gallegas, ha propiciado en ambas vacas un engorde exquisito que se convierte en una excepcional grasa amarilla, emblema del mejor ganado de Galicia, que se entrevera en la carne hasta el tuétano, en una orgía visual que será un manjar extraordinario para los paladares más afortunados.

Moura es el nombre de la vaca de raza parda que con sus 700 kilos en canal y un coste de 9.000 euros, es con toda probabilidad, el ejemplar de mejor calidad nunca visto porque lo tiene todo, una cobertura de grasa extremadamente amarilla y esponjosa y una soberbia infiltración de grasa intramuscular, dos virtudes muy pocas veces conjuntadas en una misma vaca. Su excepcionalidad se basa en las atenciones que Vilares le ha regalado a lo largo de sus 11 años de vida y que la convierten prácticamente en un mito. Como los grandes genios, no se sabe cuánto tiempo tendrá que pasar para ver otra igual o simplemente similar. Según Daniel Cochón, responsable de Frigoríficos Bandeira, el matadero que adquirió las vacas en el mercado de ganado de Santiago de Compostela el pasado miércoles 14 de diciembre, “es un orgullo para nuestro matadero adquirir a este par de ejemplares, que sin lugar a dudas son las mejores vacas que he visto en muchos años y quizá pasen muchos más antes de ver algo parecido”.

Mucho se ha hablado de los masajes que reciben los wagyu en Japón pero Moura y Roxa han vivido y han comido mejor que cualquier wagyu japonés… la raza wagyu muchas veces se ha considerado la mejor raza del mundo porque la carne tiene un nivel de infiltración mucho más alto que en otras razas por esos masajes y cerveza que toman. Pero los wagyu viven dos o tres años máximo, no más, porque se sacrifican más jóvenes. Moura y Roxa, 11 y 7 años respectivamente. Luego el factor de calidad más importante según la escala de clasificación japonesa de vacuno es el nivel de infiltración. Pues por ejemplo Moura tiene un nivel altísimo de infiltración, prácticamente el máximo nivel de infiltración según la escala japonesa.

Entonces las dos vacas en cuestión se tratan de dos razas de prestigio como pueden ser la raza parda y la raza rubia gallega pero para mí esto no es lo más importante. El tema razas, debido a intereses económicos se le da más importancia de la que tiene, por ejemplo, con la raza black angus. Pero, como he dicho antes, es más importante la alimentación que la raza. Entonces aquí es donde entra el estilo de vida que han tenido estas dos vacas.

La empresa catalana Pujol’s, que pertenece al grupo de distribución integral para la hostelería Euroestrellas, entra de pleno en la máxima división del chuletón con la adquisición de Moura y Roxa. Ferran Pujol, responsable de Pujol’s, afirma que “ahora toca completar la obra maestra de Vilares con una maduración perfecta con la que conseguiremos potenciar el sabor y los aromas y afinar la textura”. Pujol añade que los lomos esperarán un mínimo de tres o cuatro meses que pueden llegar a convertirse en un año a la espera de encontrar el punto exacto de maduración para entrar en el olimpo del chuletón.