Al este de Montpellier y bajo el Mont Saint Clair preside la ciudad de Sète y la albufera de Thau transformada en un inmenso criadero de ostras. Frente a Sète, el pequeño puerto de Bouzigues ha dado su nombre a la denominación de origen de las ostras producidas en este lugar. El agua de mar que entra tímidamente por los canales de Sète acaricia las ostras de Bouzigues que se crían verticalmente, pegadas sobre cuerdas atadas a estacas de madera. La punta de los palos asoma todo el día con la misma discreción en aguas casi inmóviles que carecen de mareas pero no de corrientes lo que permite la debida oxigenación y alimentación de los moluscos.

OSTRAS DE BOUZIGUES

Al este de Montpellier y bajo el Mont Saint Clair preside la ciudad de Sète y la albufera de Thau transformada en un inmenso criadero de ostras. Frente a Sète, el pequeño puerto de Bouzigues ha dado su nombre a la denominación de origen de las ostras producidas en este lugar. El agua de mar que entra tímidamente por los canales de Sète acaricia las ostras de Bouzigues que se crían verticalmente, pegadas sobre cuerdas atadas a estacas de madera. La punta de los palos asoma todo el día con la misma discreción en aguas casi inmóviles que carecen de mareas pero no de corrientes lo que permite la debida oxigenación y alimentación de los moluscos.
  
Entre los meses de junio y agosto, millones de larvas nacen de la fecundación  y derivan durante ocho a diez días en busca de un soporte donde fijarse. Un 10% lo logra. El resto acaba asfixiado en el fango marino o digerido en el estómago de un depredador que normalmente es la dorada. El arte de la caza consiste en elegir el buen lugar, el buen soporte y el buen momento. Si se actúa con precipitación, los soportes se ensucian, se cubren de algas y no atraen a las larvas. Pero demasiado tarde, sencillamente es demasiado tarde. Desde los tiempos romanos, la teja tiene numerosos adeptos pero la materia utilizada puede variar en función de las tradiciones locales. Algunos optan por guirnaldas de mejillones, otros eligen barras de hierro o de plástico. A los asiáticos les gustan las conchas incrustadas en el bambú. O sea que no hay regla absoluta. En cuanto al lugar, los parques de ostricultura resultan idóneos para guiar el azar y captar las semillas.
 
Ataviado con su elegante traje de conchyliculteur -botas de goma, delantal azul y grueso jersey de cuello alto-, Romain Dupuy nos muestra una partida de diminutas crías de ostra recién traídas de Arcachon, en la costa atlántica, y cómo se pegan éstas a una cuerda de cinco metros en grupos de tres, usando para ello cemento -el normal y corriente, el que se gasta en la construcción- para luego proceder a su inmersión durante 14 meses, tiempo tras el que ya estarán listas para su comercialización y que viene a ser la tercera parte de lo que tardarían en alcanzar el mismo tamaño de haber permanecido en las frías y agitadas aguas de su océano natal.

Para más información:

www.sunfrance.com y www.franceguide.om