El Parmentier se aplica a toda elaboración donde el ingrediente principal sea la patata. Básicamente es un puré de patatas en forma de crema, o sea, más suave. El nombre Parmentier debe su nombre a Antoine Auguste Parmentier que fue el introductor de la patata en Francia y en casi toda Europa.

Le costó introducirla en Francia y para ello tuvo que hablar con políticos franceses y demostrarles que la patata que era, en el siglo XVIII y XIX un alimento prohibido, un tubérculo muy fácil de cultivar y que podía dar de comer a gran parte de la población de la época con un coste bastante bajo. Después de mucho esfuerzo consiguió que la patata fuera reconocida no sólo en VFrancia sino en gran parte del contienente europeo, salvando con ello a la población de la hambruna. Por esa aportación cuando llamamos a un puré o crema de patatas, se emplea la palabra Parmentier, sobre todo en la gastronomía francesa.

Ingredientes:

6 chalotas picadas
3 dientes de ajo picados
200 gramos de zanahoria en dados de 1 cm
100 gramos de apio-nabo en dados de 1 cm
250 gramos de champiñones picados
5 patatas medianas, peladas
1 pastilla de caldo de carne
2 dl de oporto
2 dl de txakoli
1 loncha gruesa de cabeza de jabalí de 1 cm. de grosor
400 gramos de lengua de ternera cocida y pelada
100 gramos de jamón ibérico picado
100 gramos de foie gras Zubia en dados
2 cucharadas de pesto de albahaca
1 puñado de hierbas picadas toscamente (perejil + cebollino + perifollo)
Aceite de oliva
100 gramos de mantequilla
2 dl. de leche caliente
1 puñado de panko
Sal y pimienta

Elaboración:

Horno a 200 grados. Cascar en pedazos grandes las patatas peladas, cubrir con agua y sal y acercar al fuego, cocer 25 minutos. En un sauté grande pochar chalotas, ajos, zanahorias, apio-nabo, champiñones, aceite y sal. Sobre la tabla, cortar en dados la cabeza de jabalí en dados de 1 centímetro y la lengua de ternera en dados más grandes. Añadir al sauté la pastilla de caldo, el oporto y el vino blanco, y reducir 20 minutos a fuego suave.

Entonces, añadir al sauté la cabeza de jabalí y la lengua y remover. Añadir el jamón y rectificar el sazonamiento. Reducir hasta que quede un ragú meloso. Machacar las patatas y ligar el puré con mantequilla y la leche tibia y salpimentar. Fuera del fuego añadir al ragú el foie gras con el pesto, las hierbas picadas debidamente salpimentadas. Mezclar el panko con las hierbas picadas. Colocar el ragú en una fuente de horno, cubrir con puré de patatas, panko junto con los dados de mantequilla. Meter al horno hasta gratinar, 20 minutos aproximadamente. Y listo.