Hablando de producto, técnica, tradición y vanguardia, Carles Gaig y Nandu Jubany han celebrado un cuatro manos en el marco de San Sebastian Gastronomika. Organizada por S. Pellegrino y Acqua Panna, ambos chefs han reivindicado el origen para hablar de presente y futuro mediante una sintonía de platos maridados.

Dos puntos de inflexión. Dos culinarias que convergen en el Mediterráneo, en el amor por el producto, en el respeto a la tradición y al territorio, en el desafío del presente, en la visión de futuro, en la alta gastronomía. La “nueva cocina catalana” de Carles Gaig y la “nueva nueva cocina catalana” de Nandu Jubany mano a mano en una comida especial que este martes ha auspiciado S.Pellergino, siempre fiel a su compromiso con la alta gastronomía, en el marco de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country. Una velada a cuatro manos de maestro y alumno, ambos gigantes en la gastronomía de la Catalunya del siglo XXI.

Ha sido una de las actividades más llamativas del Off del congreso. Una comida maridada con aguas y vinos de la mano del presidente de la Academia de Sumillería de España, Juan Muñoz, y dirigida por dos de los pilares de la evolución de la cocina catalana. Gaig y Jubany se conocen, son amigos, y han planteado un menú de secuencias para trasladar a Donostia lo mejor de los restaurantes Gaig y Can Jubany. Recetario tradicional, técnica, ejecución y presentación actual, moderna, de alta gastronomía. Hasta 14 platos de ambas firmas, pensados y acompañados todos por vinos idóneos y agua S.Pellegrino y Acqua Panna.

La comida ha empezado con una serie de aperitivos que los chefs catalanes han querido subrayar. Gaig ha empezado con ostras al cava catalán, calamarcitos de cebolla caramelizada de Figueres, tapa “que se come en un mordisco”, y estofado de oronjas y ‘espardenyes’, “un mar y montaña con ‘ou de reig’ -huevo de rey- que nos define”, ha explicado el barcelonés. Jubany ha respondido, también en los aperitivos, con puerros escalibados con mantequilla de almendra y anchoa, y alubias tiernas con tripas de bacalao y níscalos, “con alubias recién cogidas de nuestro huerto. Puro sabor”, ha incidido el de Monistrol de Calders.

Los selectos comensales, entre los que se contaban periodistas gastronómicos, empresarios de hostelería y chefs, ya reían y comentaban, degustaban y asentían también por el juego de vinos y aguas que Juan Muñoz planteaba “para dar continuidad a la sinfonía culinaria planteada”; aguas y vinos con y sin burbuja “que permiten jugar con los sabores”. Dejados los principales, los dos chefs han simultaneado platos para crecer en intensidad, platos con identidad marcada como yema de huevo con cigalas, tuétano, caviar imperial y puré de coliflor, por parte de Jubany, y canelón de rustido y crema de trufas, por parte de Gaig. Combinación de estrella a la que Nandu Jubany ha dado continuidad con una de sus especialidades: arroz meloso de gambas de Palamós. “Nunca falta en mi casa”. El pichón al “pajarete” de Gaig maridado con un DO Tarragona, “puro territorio”, ha precedido a los postres. Carles ha firmado el requesón, higos y miel como prepostre, y Nandu, la trufa helada con licor de cacao caliente como postre final.

Un Lustau Pata de Gallina acompañado de S. Pellegrino ha cerrado una comida memorable, una experiencia que ha conjugado la extrema sutileza de Carles Gaig, el chef que cambió para siempre la culinaria catalana tradicional, y la versión más suculenta y magnánima de aquella revolución, la de Nandu Jubany. Juntos han conquistado Cataluña, España y también Singapur, donde ambos tienen restaurantes aplaudidos.