La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado. 

Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirólisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos. Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.

Ingredientes:

1 pollo troceado
Harina
Chalotas
Ciruelas pasas
Piñones
Azúcar
Aceite
Sal y pimienta
Tomillo
Brandy
Salsa de tomate casera

Elabortación:

Salpimentar el pollo troceado añadiéndole el tomillo. Seguido pasar los trozos por harina, marcarlos y reservarlos. Dorar las chalotas en aceite, una vez doradas, añadir las ciruelas y el pollo. Rociarlo con el brandy y añadir la salsa de tomate, y reducir hasta obtener una salsa untuosa durante unos 5 minutos y mojar con un poco de agua. Rehogar 10 minutos más. Si hemos reducido en exceso se le echa un poco más de caldo o agua.

Caramelizar los piñones con el azúcar y añadirlos al plato en el momento de servir. Y listo.