El potaje es un plato a base de verduras, legumbres al que se le añade un sofrito y que queda como un caldo pero nunca llega a ser una sopa. El sofrito como casi todos es a base de cebolla, tomate, pimiento y ajo pudiéndosele añadir huevo, duro, espinacas, chorizo y un largo etcétera. aparte del ajo se le pueden echar otro tipo de especias pero, eso, suele ser a gusto del que cocine el plato.

También puede llevar carne o cualquier cosa que se le ocurra al cocinero.

Ingredientes:

2 carrilleras de ternera
2 zanahorias peladas
1 nabo pelado
1/2 berza
2 dientes de ajo
2 puñados de garbanzos remojados
2 clavos
Vino blanco
Agua
1 foie gras de pato a temperatura ambiente
1 chorrete de armañac
1 chorrete de oporto tinto
Sal, azúcar, nuez moscada y pimienta molida

Además:

3 lonchas gruesas de tocineta ibérica en dados
1 nabo en dados pequeños
1 rama de apio en dados pequeños
1/2 bulbo de hinojo en dados pequeños

1 cebolleta en dados pequeños
3 dientes de ajo picados
1/2 berza en tiras muy finas
2 patatas hermosas en dados pequeños
3 cucharadas soperas de tapioca
3 rebanadas finas de pan de hogaza
Cebollino picado
Sal y pimienta
Salsa de soja

Elaboración:

Preparar un caldo metiendo en la olla las carrilleras, las zanahorias, el nabo, la berza, el ajo, los garbanzos, el clavo y el vino blanco. Cubrir con agua y poner a hervir unas 2 horas o 45 min. en una olla exprés.

Desnervar el hígado sobre una fuente estrecha, en la que quepa bien ajustado. Salpimentarlo con la nuez moscada, el azúcar, el armañac y el oporto. Cubrirlo mientras el caldo hierve. En otra olla, y sin que coja color, sofreír la tocineta, el aceite de oliva, nabo, apio, hinojo, cebolleta y ajo. Escurrir el foie gras marinado y enrollarlo en una servilleta fina limpia. Atar los extremos con liz. Sumergir el foie gras en el caldo y dejarlo 5-10 minutos. Apagar el fuego, cubrir y dejarlo templar allá.

Añadir la berza en tiras muy finas con la patata y salpimentar. Cuando el caldo esté templado, escurrir el foie gras y meterlo al frío, escurrir carrilleras y colar el caldo.
Sobre el fondo de verduras, volcar el caldo caliente con la tapioca y hervir suavemente durante 20 min. Mientras, sobre una sartén con 1 chorrito de aceite, dorar las rebanadas de pan de hogaza.

Sobre la tabla, cortar finamente la carrillera y colocarla sobre la rebanada de pan con el foie gras laminado. Colocar las hogazas sobre platos hondos y espolvorearlas con cebollino picado y garbanzos alrededor. Rectificar el sazonamiento de la sopa, 1 pizca de salsa de soja y unas gotas de armañac. Verter la sopa sobre las hogazas en los platos. Y listo.