En las aguas traslúcidas del Valle de Arán se cultiva uno de los mejores caviares europeos, fruto de los esturiones siberianos que crecen en la planta del rio Garona. Todo en un entorno de belleza espectacular, con metodos artensanos, criterios de sostenibilidad y con la osadía de ofrecer todo el producto fresco a un mercado internacional tan exigente como el de Rusia, Japón, Francia o Inglaterra.

El caviar está considerado mundialmente como un manjar refinado y codiciado por los mejores gourmets. El “oro negro de la gastronomía”, como algunos le han bautizado, se elabora a partir de las huevas del esturión. La sobreexplotación de los ríos y la pesca descontrolada llevaron al esturión al borde de la extinción. La comercialización del apreciado caviar provenía principalmente de la pesca furtiva o se desarrollaba en una absoluta irregularidad legislativa en cuanto a la información del origen y tipología del producto. Desde 1998, su comercialización internacional está regulada por el convenio CITES (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres).

Un entorno excepcional

En un entorno privilegiado, el Valle de Arán, entre frondosos valles y montañas escarpadas de más de 2.000 metros de altura, Caviar Nacarii produce este auténtico capricho de la naturaleza.
Como la naturaleza mima los esturiones, en Caviar Nacarii cuidamos y preservamos la conservación de esta especie milenaria y protegida, mediante la cría en cautividad del esturión. Gracias a estas atenciones y un proceso de producción y envasado totalmente artesanal, se mantiene viva la magia de los primeros maestros del caviar.

Cada una de las latas de Caviar Nacarii contiene un producto único que evoluciona con el paso del tiempo. Es un caviar rico en matices, capaz de proporcionar una amplia gama de sensaciones al paladar, porque sólo se comercializa caviar fresco, sin someterlo a ningún tipo de pasteurización, consiguiendo de esta forma un óptimo resultado: Caviar Nacarii, un caviar de excelente calidad.

Caviar Nacarii es uno de los secretos gastronómicos mejor guardado de los Pirineos

Situado en el corazón del Valle de Arán, rodeado de los picos más altos y majestuosos y con una marcada influencia atlántica, el territorio aranés es un paraje en el que confluye una gran diversidad de ecosistemas en un territorio myy reducido. Esta característica convierte la zona en un área rica en matices y sensaciones. Así es Caviar Nacarii, un producto lleno de matices como el valle en el que se produce y, sobre todo, de extremada pureza.

El Valle de Arán es uno de los territorios más emblemáticos de los Pirineos, un punto de encuentro para los amantes de la naturaleza, el paisaje y la gastronomía. Además, Caviar Nacarii mantiene un fuerte compromiso con este entorno y colabora activamente con las administraciones locales para el desarrollo de un turismo gastronómico complementario al turismo de nieve, tan arraigado en el territorio aranés.

Los esturiones de Caviar Nacarii crecen de forma natural y sostenible en el agua pura del río Garona. Las cristalinas aguas, procedentes del deshielo, son el ingrediente mágico del hábitat de los esturiones. El resultado: un exquisito caviar sin olores ni sabores ajenos, el prodigio del Valle de Arán.

Calidad y tradición

Caviar Nacarii es una empresa productora de caviar y carne de esturión, situada en el entorno natural del Valle de Arán, fruto del esfuerzo de un equipo de artesanos y biólogos que elaboran un exquisito caviar, siguiendo el método tradicional de los maestros iraníes, iniciado hace más de 200 años.

Con una estrategia productiva orientada a la máxima calidad, combina a la perfección la artesanía con el cumplimiento de las normativas europeas de seguridad alimentaria. Este esfuerzo es el que, día a día, reconocen los paladares más exigentes, que ya valoran esta marca de caviar como una de las más exclusivas elaboradas en Europa. Una producción limitada de 850 kg anuales nos permite el cuidado máximo de cada detalle. La empresa se creó en el año 1999 con la apertura del centro de producción en Les, en el Valle de Arán.

Certificados y galardones internacionales

Fiel a su compromiso con el entorno natural y a un sistema de producción artesanal y responsable, Caviar Nacarii es el primer productor de caviar, a nivel mundial, que cuenta con las certificaciones más exigentes de calidad: ISO9001 de Procesos, ISO14001 de Calidad Medio Ambiental y la más importante para la confianza del consumidor, ISO 22000 de Seguridad Alimentaria.
Caviar Nacarii además, ha sido premiado con una Golden Star en la edición 2013 y dos Golden Star en la edición 2015 del Superior Taste Award (Premio al Sabor Superior).

Este galardón, único en el mundo, reconoce los productos gastronómicos que alcanzan o superan las expectativas de un jurado en términos de calidad gustativa y cualidades organolépticas, una iniciativa del International Taste & Quality Institute.

En la actualidad, se encuentra en proceso de obtención del distintivo BIO Europeo de Producción Ecológica. La acuicultura ecológica cuenta con un Reglamento a nivel de la Unión Europea en vigor desde el año 2009, bastante restrictivo. Además, contribuye a prevenir la contaminación de las aguas, mantiene la biodiversidad de las especies utilizadas y genera beneficios ambientales indirectos gracias a las especiales condiciones de las instalaciones y materiales de las granjas. Al integrarse en la cadena alimentaria mediante el uso de piensos de producción ecológica, aporta garantías a la seguridad alimentaria.

Caviar Nacarii sigue la normativa de etiquetado internacional establecida por la UE y la CITES con el fin de proteger a las especies amenazadas como el esturión. La inclusión de esta etiqueta acredita el origen, autenticidad y legalidad del producto , así como el cumplimiento de las normas internacionales en el proceso?de elaboración, envasado y distribución.
El esturión: 250 millones de años de historia. El esturión cuenta con 250 millones de años de antigüedad. Es, junto a la lamprea, uno de los primeros animales sobre la tierra. Su hábitat natural son los grandes lagos y sistemas fluviales del hemisferio norte, así como otros países de Europa y América del Norte.

Existen más de 26 especies de esturión y cada una de ellas produce un caviar distinto. Las más conocidas son las originarias del Mar Caspio, como la Huso Huso, que produce el famoso caviar de Beluga, la Oscietra y la Sevruga. Actualmente su volumen de producción es mínimo debido al serio peligro de desaparición que corren estas especies.

Debido a que el esturión en estado salvaje es una especie al borde de la extinción, la única alternativa ha sido la cría bajo control. De hecho, la elaboración de caviar ha venido de la mano de diferentes proyectos de repoblación auspiciados por organismos oficiales. Nuestro esturión se denomina ACIPENSER BAERII. Es originario del lago Baikal (segunda mayor reserva de agua dulce del mundo) en Siberia. Es el que mejor se adapta a la cría en cautividad porque todo su ciclo vital lo ha hecho originariamente en agua dulce. Es más pequeño que los del Caspio (de 15 a 30 Kg) y su hueva es considerada como una de las mejores en pureza de sabor.

En la actualidad, y con un claro compromiso de innovación y perpetuidad de las especies marinas, hemos introducido alevines de Acipenser naccari y de Acipenser gueldenstaedtii que crecen en nuestras aguas cristalinas. De cualquier forma, lo más importante para saber cuál es el origen del caviar es comprobar el registro CITES donde aparece la denominación de la especie.
La cría, un proceso de 7 años Caviar Nacarii compra anualmente 12.000 alevines de esturión que llegan a nuestras instalaciones con 2 meses de edad. Tras un periodo de adaptación en las piscinas interiores, se trasladan a las exteriores, momento en que comienza el ciclo de vida natural del esturión. Este animal detecta el paso de las estaciones a través de la temperatura del agua, por lo que es esencial mantener un control constante de las condiciones de las piscinas.

A los tres años definen su sexo. Esto significa que en la piscifactoría pasado este tiempo, se separan machos de hembras. Los machos se cuidan unos años más y luego se sacrifican para vender su saludable carne rica en Omega3. Las hembras estarán entre cuatro y cinco años más con nosotros, hasta el momento en que generan sus huevas. Es decir debemos esperar un mínimo de 7 años hasta obtener los preciados diamantes negros.

Obtención del caviar

Los esturiones hembras son fértiles una vez al año, generalmente en primavera o en otoño, según factores climáticos y medioambientales.El momento de la extracción es fundamental porque nos dará uno de los parámetros más valorados en el caviar: la textura de la hueva. A cada hembra se le practican al menos dos ecografías para determinar el diámetro ideal de las huevas y una biopsia en el momento justo.

Cuando la textura es la óptima, se extrae toda la gónada, se pasa por un cedazo, se lava rápidamente con agua y sal, y se pone en las latas de maduración para que el caviar madure. Estas latas tienen un vacío del 98 %.

Transcurridas entre tres y cuatro semanas se considera que está listo para ser re-envasado en los formatos de venta habitual. Este proceso es el de un auténtico “maestro afinador”. Cada paso varía en función del estado o grosor de la hueva.

Es un método totalmente artesanal, desarrollado en unas condiciones de control sanitario extremas. La base de la curación del producto es la sal, mediante el tradicional método Malossol (“poco salado” en ruso) y el proceso de osmosis que produce con la hueva extrayendo su agua. Gracias a su experiencia en esta parte del proceso, consiguen un producto realmente excepcional.

El mantenimiento y su vida

El caviar necesita mantenerse en una cadena de frío para su perfecta conservación (entre – 3oC y +3oC). Los problemas de calidad vienen dados frecuentemente por la rotura de esta cadena de frío. En las latas de maduración, a una temperatura de entre -3oC y +3oC, el caviar puede permanecer hasta 6-12 meses, pero cuando pasa al envase de re-enlatado (lata secundaria), su vida se reduce a 4-6 meses desde el momento en que se re-enlata.

Caviar Nacarii comercializa caviar fresco, nunca pasteurizado. El caviar fresco es conocido como caviar vivo porque evoluciona con el tiempo, ofreciendo diferentes sensaciones según el punto de maduración en el que se consuma y ello marca un gran diferencial en cuanto a la perfecta textura de su membrana. En cambio, el caviar pasteurizado se vuelve más duro y pierde sabor.

Todas las gamas son de caviar fresco, no pasteurizado, capaz de despertar todos los sentidos. Esturión: Acipenser baerii. Origen: Les, Valle de Arán – Pirineos. Temperatura de conservación: -3oC y +3oC Elaboración: 2 extracciones al año, en primavera y en otoño. Siguiendo el tradicional método Malossol (“poco salado” en ruso). Degustación: Para degustarlo se recomienda comerlo solo, presionando las huevas entre el paladar y la lengua. La intensidad del sabor irá «in crescendo» debido a su largo retrogusto. Siempre con cucharilla de nácar, cucharilla de madera, cucharilla de hueso (o de plástico) o directamente sobre nuestra piel.

Recetas: Una patata cocida con caviar. Huevos fritos con caviar. Blinis con nata agria y encima caviar. Puré de coliflor con caviar. Salmón con caviar. Pasta con caviar. Aguacate, gambas y caviar.

Maridajes: vodka frío, cava o champán. Vino blanco seco.

Características organolépticas: apreciado por su bajo contenido en sal, suficiente para potenciar su singular sabor. Un concentrado de deliciosos aromas.

Color y tamaño

Nuestro caviar varía en color según cada hembra. Puede ser gris oscuro, gris claro, aperlado o dorado. El tamaño es normalmente mayor que el Sevruga, de sabor parecido al Oscietra y con los matices de color del Beluga.

Fresco vs pasterizado

Caviar Nacarii comercializa caviar fresco, nunca pasteurizado. El caviar fresco es conocido como caviar vivo porque evoluciona con el tiempo, ofreciendo diferentes sensaciones según el punto de maduración en el que se consuma. El caviar ideal es el que se puede hacer mover en la boca con la lengua sin que pierda la compostura, pero que a la más leve presión se funde en el paladar. Si hay que hacer un esfuerzo para producir ese efecto, es que el producto ha sido pasteurizado, lo cual, evidentemente también afecta a su sabor, pues pierde su frescura y se vuelve más duro.
La carne de esturión, un pescado muy apreciado en la alta gastronomía.

Caviar Nacarii también comercializa carne de esturión, uno de los grandes desconocidos de la cocina contemporánea. Aún así, esta especie de pescado de carne blanca es una de las más apreciadas por los grandes chefs gracias a su versatilidad. Su carne jugosa y sabrosa tiene propiedades cardio-saludables y una baja aportación energética. Además, es rica en ácidos grasos Omega 3 que previenen la formación de colesterol y, su digestión es muy ligera. Se vende de tras maneras . Como esturión ahumado al vacío y como filete de esturión congelado con y sin piel
La contra etiqueta.

Caviar Nacarii sigue las normativas vigentes de la UE y CITES en lo que se refiere a etiquetaje identificativo y cuenta, como es obligatorio, con permiso y certificado de estos organismos. Como ya hemos comentado, CITES estableció un sistema de etiquetado internacional que todos los productores de esturión deben cumplir para garantizar la calidad, autenticidad y legalidad del producto. Antes de comprar una lata de caviar debemos buscar siempre este registro. Si no lo lleva puede que estemos ante un gran producto, pero carecemos de garantía alguna sobre su origen, tipología y legalidad en el mercado, pues podría tratarse de un producto ilegal para ser comercializado.

www.caviarnacarii.com