La salsa verde es una elaboración confuso de varias gastronomías del mundo. La europea en la que la salsa se elabora con diferentes hierbas aromáticas y combinada con aceite de oliva y la americana más centrada en el estilo de la cocina mejicana (más picante) y que se emplea para acompañar platos regionales como por ejemplom los antojitos y las quesadillas. Normalmente, la salsa verde es para acompañar carnes y pescados. En Italia se le conoce como salsa verde, en Francia como sauce verte y en Alemania como Grüne Sobe.

En España la salsa verde acostunmbra a ser un refrito de ajos en el que se introduce la pieza debidamente enharinada con vino blanco y un fumet de pescado. La salsa se volverá verde al añadirle perejil fresco.

Ingredientes:

Huesos de cabeza de rape, troceados y lavados
Verdura para caldo (cebolleta, zanahoria, puerro, atadillo de perejil)
1 cola de rape sin pellejo, con hueso
2 puñados de almejas grandes
2 dientes de ajo picados
1 cayena
Aceite de oliva virgen
1 pizca de harina
Perejil picado
Txakoli blanco
Agua y sal

Elaboración:

Preparar el caldo en una olla con la cabeza de rape, la verdura y un chorro de txakoli. Limpiar el rape y hacer medallones. Cortar la espina central y meterla en el caldo.
Hervir durante 20 min. Sazonar ligeramente los lomos de rape y pasarlos por harina en una fuente.

En una olla echar aceite, ajo y cayena, colocar los lomos de rape y dejarlo a fuego suave. Dar unas vueltas, añadir txakoli y perejil, dejarlo evaporar, dar vuelta a los medallones de rape e ir añadiendo caldo poco a poco. Menear en vaivén, a fuego suave.

Mientras, abrir las almejas en una sartén con txakoli. Sacarlas conforme se abran. Una vez todas fuera, reducir el jugo y colarlo sobre la cazuela de pescado. Introducir las almejas en el guiso. Añadir perejil picado y fuera del fuego, aceite de oliva virgen. Servir.