Cochinillo y cordero son las estrellas de la cocina segoviana; el primero tiene su hegemonía en Segovia capital, mientras que el segundo es el preferido en los hornos de todas las localidades de la provincia, sobre todo en la popularmente conocida como Costa Cordero que se extiende a los pies de la sierra de Guadarrama.

Es la especialidad de localidades como Torrecaballeros, Sotosalbos, Pedraza de la Sierra y, la más veterana, Sepúlceda, junto a las Hoces del río Duratón. Numerosos asadores de cordero se integran en la Asociación de nAsadores de Lechazo de Castilla y León.

El cochinillo ha obtenido, gracias a la iniciativa de algunos ganaderos, distribuidores y restauradores, la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia, marca que asegura un control de calidad de cada uno de lo9s procesos necesarios para que tan suculento plato llegue al comensal en las mejores condiciones.

RECETA COCHINILLO ASADO

Una vez seleccionado un buen cochinillo, que no debe superar las 3 semanas y pesar unos cuatro kilos, preparamos su asado con una sencilla receta.

Preparación:

Se abre el cochinillo cuidando no romper la piel. En una cazuela o asador colocamos unas tablillas, ponemos el cochinillo encima, de espaldas, echamos un poquito de agua, sazonamos por dentro y lo metemos al horno a una temperatura aproximada de 200ºC. Pasadas unas 2 horas, añadimos agua a la cazuela y si ya ha cogido color, le damos la vuelta. Ya con el lomo hacia arriba se picotea la piel cuidadosamente. Se trincha con un plato en presencia de los comensales.

Es este el trinchado con el plato un ritual que demuestra el punto justo de cochura y su ternura. El jugo o salsa lo rectificamos de sal y de grasa y lo servicmos aparte, bien caliente.