SAGARDI. IX JORNADAS GASTRONOMICAS DEL BUEY
Los orígenes son siempre el reflejo de uno mismo e indagar en ellos refuerza la propia identidad. Esta es la filosofía del Grupo SAGARDI, una empresa de restauración fundada en 1996 que nació con la emoción de buscar las raíces gastronómicas con el fin de ofrecer propuestas de alta calidad, sólidas y auténticas.
Grupo SAGARDI ha inaugurado la novena edición de su campaña ‘Jornadas Gastronómicas del Buey’ en la ciudad de Barcelona. Después de dos incansables meses de búsqueda por las explotaciones agrícolas familiares de Galicia, Imanol Jaca, experto catador de carne, ha seleccionado a dos de los mejores bueyes del mundo para llevarlos a la mesa de SAGARDI. Se trata de dos ejemplares de buey gallego, de pura raza rubia gallega, que han dedicado toda su vida a los trabajos del campo en la zona de los montes del Sur de Galicia. Dos reses únicas de 14 y 15 años de edad respectivamente y con un peso de 1.397 kg y 1.491 kg cada animal son los que se servirán en Sagardi los próximos 12 días hasta finalizar las existencias.
Desde la mecanización de los trabajos agrícolas, encontrar un ejemplar de esta edad y peso es algo absolutamente excepcional. Su carne está marmoleada y entreverada y cubierta con grasa rasa natural y especias con aromas a hierba y trigo fresco. De paladar contundente y limpio, esta carne nos recuerda el sabor de antaño en los asadores de la montaña vasca.
Acompañando a esta deliciosa carne los comensales también podrán degustar las magníficas pochas (alubias) de Tolosa. Esta alubia pequeña, brillante y totalmente negra con una pinta blanca es una legumbre originaria de la comarca de Tolosaldea. Se cultiva en las laderas inclinadas de estos montes a partir de los 600 metros de altitud con un modelo de cultivo íntimamente ligado al del maíz. Se plantan las dos simientes a la vez y la planta de la alubia se enreda alrededor del tronco de éste. De esta forma, toda la vegetación se convierta en el abono natural de esta preciada “perla negra” dando producciones muy cortas pero de excelente calidad.
A finales de septiembre se realiza la recolección de las vainas -de forma totalmente manual- de las cuales se desgrana la alubia. Esta se deja secar posteriormente para convertirse en la conocida legumbre. Es en este momento, durante unos escasos 15 días, cuando podemos degustar la alubia “potxa” o fresca, un manjar de suavidad y sabores que nos recuerda más a una verdura acabada de recoger.
Este menú también se acompañará de los exceloentes pimientos del piquillo, recogidos 3 días antes, debidamente asados y confitados en su jugo compendiando el menú degustación de la casa y para finalizar los magníficois quesos de la tierra y las nueces con membrillo.
