El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado.

El marinado puede tener otros nombres más específicos, como por ejemplo:
Si es inmerso en vinagre se le llama escabeche. Si es en zumo de limón se le llama cebiche. Y si es en una mezcla de vinagre y pimentón se le denomina adobo. En genral el marinado se emplea en carnes y pescados.

Ingredientes:

1 centro de salmón fresco, de 1,8 kg aprox., desespinado en dos lomos con piel
Sal gruesa
1 pizca de azúcar
1 manojo de eneldo fresco

Elaboración:

Con la ayuda de unos alicates pequeños, repasar cada uno de los lomos en toda su extensión, retirando las pequeñas espinas que se reparten por el centro. Es importante hacerlo para que, una vez marinado el salmón, se puedan hacer escalopes sin dificultad. Espolvorear generosamente los lomos con azúcar y cubrirlos con las hojas de eneldo fresco bien repartidas.

Colocarlos en una bandeja en la que quepan holgadamente, el primero de ellos con la piel hacia abajo y sobre un lecho de sal gruesa. Cubrir con más sal y apoyar el segundo lomo contra este, como si fuera un bocadillo, con la piel mirando al cielo.

Cubrir el conjunto con más sal; deben quedar bien cubiertos. Es necesario colocar encima un buen peso —por ejemplo, un ladrillo envuelto en un trapo— y mantener de esta forma los lomos de salmón en la nevera al menos 12 horas. Pasado ese tiempo, retirar el exceso de sal, lavarlos en agua, secarlos rápidamente y utilizarlos, cortados
en finas lonchas, por ejemplo.