En primer lugar quiero agradecer públicamente a Iñaki López de Viñaspre la amable atención que ha tenido y tiene siempre con mi persona invitándome a la presentación y posterior almuerzo de la semana gastronómica del Buey en SAGARDI que se vienen celebrando desde hace varios años.

Como cada año nos ha deleitado con la mejor carne roja que, hoy por hoy, se puede degustar, ya que el buey de tiro es una especie en extinción. Se comenta que solamente quedan en la península ibérica unas 20 parejas de bueyes. Ya sabemos que cada animal es un mundo en cuanto a su sabor pero, independientemente de eso, por lo general saldrá exultante tanto por la calidad intrínseca del producto como por el punto de asado que saben hacer en Sagardi Cocineros Vascos, o sea, muy dorada por fuera, muy cruda en el interior y con una fuerte impregnación de los aromas de las ascuas. Excelente.

Estamos ante una casa que ha ido forjándose paulatinamente durante una década larga hasta haberse convertido en uno de los establecimientos más atractivos del país. Una culinaria inteligente, sólida, elegante, evolutiva, efectiva…que proporciona enorme satisfacción intelectual y carnal a todos los públicos, con independencia de gustos y edades. La parrilla se mantiene inclinada, estando a unos veinte centímetros de la brasa, haciéndolas primero por un lado y luego por el otro, unos veinte minutos. El grosor viene a ser de unos cinco centímetros. Queda marrón ennegrecida por fuera, con prudente costra y absolutamente roja por dentro, rezuma jugo y sustanciosidad al partirla con cuchillo. Mantequillosa a más no poder y con mucho gusto, sabrosísima. No en vano se emplean carnes viejas de vaca, muy entreveradas, que maduran en cámara unos quince días. En fin, excelsa materia prima, mucha técnica en el asado y personalidad en el quehacer, son cualidades que hacen de Sagardi Cocineros Vascos un número uno en la materia. Este último párrafo serviría para explicar lo que Sagardi ofrece a sus clientes durante todo el año.

Como cada año y siguiendo la tradición, Iñaki nos ha sorprendido este año al adquirir 2 bueyes de 1800 y 2000 kilos de peso de la raza minhota, adquiridos en la población de Brito (Portugal) siguiendo la tradición de siempre y que en este mes se podrán degustar hasta el 29 de Noviembre en los establecimientos Sagardi Cocineros vascos. Por todo lo expuesto anteriormente llego a la conclusión que Soy un privilegiado.

En la foto vemos a los 2 bueyes y a Iñaki López de Viñaspre (segundo por la derecha) junto a Imanol Jaca.

Por Fernando Martínez.

Director revista Ambigú

y

Presidente de la Asociación Catalana de Periodistas de Gastronomía y Turismo,