Por medio de esta técnica conseguiremos incorporar al molusco todos los jugos que suele soltar en la cáscara sin hacer que desaparezca ninguna de sus peculiaridades y así traspasarlo al plato para acompañarlo de verduras, purés, caldos, setas, o cualquier otro ingrediente sin perder sus esencias marinas y sus aromas yodados.

Elaboración

Mataremos las almejas en agua hirviendo, introduciéndolas unos segundos y sacándolas seguidamente a un recipiente. Con apoyo de una puntilla las extraeremos con cuidado, reservando el agua que sueltan al realizar esta operación.

Mediremos este agua, agregándole, si fuera necesario, algo más del agua de donde las hemos abierto. Le incorporaremos ocho hojas de gelatina por litro de jugo. Dispondremos las almejas en una rejilla o placa de agujeros, dispuesta sobre otra normal, con una distancia entre ellas de al menos 1 centímetro.

Las meteremos en la cámara. Cuando apreciemos que el líquido que lleva las gelatinas comienza a adquirir consistencia, procederemos a bañar las almejas de una en una con la ayuda de la cuchara.

Terminada esta operación, recuperaremos la gelatina de la placa inferior, y la desharemos al fuego. Una vez comience de nuevo a coger cuerpo, actuaremos como la vez anterior. Repetiremos la operación una tercera vez. Las reservaremos hasta su utilización, tapadas, para que no adquieran sabores extraños.

TÉCNICA PARA ABRIR LAS ALMEJAS EN CRUDO SIN ROMPERLAS

Elaboración

No es excesivamente raro encontrar ostras en los restaurantes, lo que suele ser más complicado es verlas aparecer crudas fuera de su cáscara en platos elaborados. Pretender esto con otro tipo de moluscos es poco menos que una utopía. Las ostras, una vez abiertas, conservan bastante bien su integridad, cosa que no sucede con almejas, por ejemplo, más tendente a la deformación y pérdida de su aspecto. Quizá sea esta una de las causas de su ausencia en los platos fríos y tibios.

Escaldándolas entre 5 y 10 segundos, no perderán su crudeza, pero sí su resistencia a la vez que se contraen. Después con la ayuda de una puntilla, las extraeremos enteras sin excesivo trabajo, manteniendo su forma intacta.