El otoño es sinónimo de hojas caídas, noches que ganan horas al día, ropa de abrigo… y panellets. La «castañada» es la mejor manera de celebrar la llegada de la nueva estación y, cómo no, los panellets son el complemento perfecto para esta comida. El reconocido pastelero Sergi Vela (INS Escuela de Hostelería y Turismo de Barcelona) nos presenta una propuesta de «panellets» con aromas de otoño y reducción de vinagre Forvm Merlot, una delícia para los sentidos.

La receta de los «Panellets» es tan innovadora como fácil de realizar, y la forma perfecta de de que tus invitados no olviden la velada.

Ingredientes:

550 gr. de almendra en polvo
420 gr. de azúcar lustre
50 gr. de dextrosa
100 gr. de claras de huevo
Ralladura de un limón
Cuatro gotas de aceite esencial de almendra amarga
Y el ingrediente sorpresa: 50 gr. de vinagre Forvm Merlot

Cómo preparo mis «Panellets»

Con sólo 45 minutos de dedicación tendremos cuatro raciones de panellets de vinagre Forvm Merlot listos para ser el postre ideal para acompañar la cena de la castañada. Primero mezclaremos en la amasadora el azúcar llustre, la dextrosa, el polvo de almendra y el aceite esencial de almendra amarga. Una vez tengamos esto elaborado, es el momento de añadir las claras de huevo, la ralladura de limón y el vinagre Forvm Merlot; mezclamos el conjunto y lo reservamos en la nevera, justo antes de cortarlo en piezas de 15 gramos aproximadamente.

Es importante recordar que cuando trabajemos el mazapán se tiene que hacer con el mínimo de harina en la mesa. Hacemos bolas y las rebozamos con el azúcar de lustre, y cuando tengamos las esferas, haremos un agujero en cada panellet. El siguiente paso es cocerlas a 240ºC o 250ºC, y una vez cocidas y posteriormente enfriadas sólo será necesario rellenar los agujeros con la reducción de vinagre Forvm Merlot.

La preparación, en breve:

En la amasadora mezclar el azúcar lustre, dextrosa, el polvo de almendra y el aceite esencial de almendra amarga.
Añadir las claras, el vinagre de Forvm Merlot, la ralladura de limón, mezclar el conjunto y reservar en la nevera filmado el conjunto.
Cortar piezas de 15gr. Trabajar el mazapán con el mínimo de harina en la mesa.

Hacer bolas y rebozar con azúcar lustre.
Hacer un agujero en cada bollo en el centro. Cocer a 240ºC o 250ºC.
Una vez cocido y frío, llenar el agujero con la reducción de vinagre Forvm Merlot.

Ingredientes para hacer la reducción vinagre Forvm Merlot:

200 gr vinagre Forvm Merlot
50 gr glucosa

Cómo hacer la reducción de Forvm Merlot:

Poner en un cazo la glucosa y el vinagre y calentar a media temperatura.
Calentar hasta los 108ºC.
Dejar enfriar.
Llenar el agujeros de los bollos.

La reducción del vinagre Forvm Merlot, el gran secreto de los «Panellets».
El Forvm Merlot se trata de una delicada variedad de vinagre que se caracteriza por ser elaborada sin haber estado envejecida en barrica. Sus colores navegan entre el violeta y el rojo, y tiene un gusto agridulce que evoca a frutos rojos y mermelada. Para su reducción necesitaremos 200 gr. del propio vinagre y 50 gr. de glucosa, que posaremos en un cazo y calentaremos a media temperatura hasta los 108ºC. Después de esto sólo necesitaremos dejarlo enfriar y finalmente añadir en el mazapán los panellets previamente preparados.

Una vez hecho, ya puedes disfrutar del incomparable sabor de los «Panellets», ¡los postres estrella de este otoño!